Батон
Батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 – 88, из муки пшеничной высшего, І и ІІ сортов следующих наименований: батоны простые, нарезные, нарезные молочные, городские, студенческие, с изюмом, подмосковные, столовые, столичные, особые.
Батоны простые, нарезные, нарезные молочные, с изюмом, подмосковные, столовые и студенческие вырабатывают продолговатой формы с округлёнными, тупыми или острыми концами; городские – продолговатые с заострёнными концами; столичные и особые – удлинённые с тупыми или округлёнными концами.
Все виды батонов, за исключением подмосковных и студенческих, имеют на поверхности несколько косых надрезов. Подмосковные батоны – с двумя продольными надрезами; студенческие – с одним продольным надрезом.
Рецептура булочных изделии из пшеничной муки
-
Наименование |
Сорт муки |
Дрожжи |
Соль |
Сахар |
Жир |
Батон простой |
1-й, 2-й |
0,7 |
1,3 |
- |
Растительное масло - 0,15 |
Городской |
Высший |
1,5 |
2,5 |
1 |
|
Столичный |
Высший |
5 |
2 |
1 |
Растительно масло – 0,15 |
Батон нарезной |
Высший |
1 |
1,5 |
6 |
Маргарин – 3,5
Растительное масло – 0,15 |
|
1-й |
1 |
1,5 |
5 |
Маргарин – 3,5
Растительное масло – 0,15 |
Батон подмосковный |
Высший |
1,5 |
1,5 |
6 |
Маргарин – 3
Растительное масло – 0,15 |
Столовый |
|
2 |
2 |
2 |
Маргарин – 8
Растительное масло – 0,1
|
Анализ органолептических показателей качества батона нарезного:
Органолептические показатели определяют в следующей последовательности:
1. Внешний вид и форма изделия. При оценке внешнего вида и формы определяют их характерность для данного наименования изделия, а также наличие дефектов.
2. Характеристика поверхности батона. Поверхность батона должна соответствовать данному наименованию изделия.
3. Определяют цвет изделия. Цвет должен соответствовать данному наименованию изделия.
4. Определяют состояние мякиша:
- пропечённость. При оценке пропечённости определяли влажность изделия на ощупь, его эластичность. После лёгкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
- промес. К промесу мякиша предъявлялись следующие требования: мякиш должен быть без комочков и следов непромеса.
- пористость. К пористости мякиша предъявляются следующие требования: пористость должна быть развитая, без пустот и уплотнений.
5. Определяют вкус и запах батона. При оценке вкуса и запаха определяют их характерность для данного вида изделия, степень их чистоты и выраженности.
При анализе физико-химических показателей качества:
1. Определение влажности мякиша батона нарезного.
Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %.
Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности по разности между массой до и после высушивания определяют количество испарившейся влаги из хлеба.
2. Определение кислотности батона нарезного.
Определение кислотности проводят ускоренным методом по ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»
Кислотность выражается в градусах.
3. Определение пористомти батона нарезного
Определение пористости хлеба проводят по ГОСТ 5669 – 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»
Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный не допускается к реализации, так как не соответствует стандарту по показателю влажности (превышает).
Батон нарезной (эконом) допускается к реализации, так как соответствует стандарту по всем показателям качества.
