Краб

Одними из наиболее крупных представителей ракообразных являются крабы. В России крабов добывают на Дальнем Востоке и в Баренцевом море.  Промысловое значение имеют крабы-стригуны, синий краб, колючий краб и некоторые другие. Самым ценным промысловым видом является камчатский краб. Промысловое значение имеют также краб-стригун и синий краб.

Химический состав мяса крабов (в %) следующий: влаги 80,5-82,5; жира 0,4-0,5; белка 14,4-16,0; золы 2,2—2,5; углеводов 0,4—0,5.

В белках мяса крабов содержится больше незаменимых аминокислот — аргинина, триптофана, тирозина, цистина, гистидина, чем в белках рыб. В мясе крабов обнаружены витамины группы В, значительное количество макро- и микроэлементов, особенно калия, натрия, кальция, магния, фосфора, железа, цинка и пр.

Мясо краба в сыром виде имеет студнеобразную консистенцию и серый цвет. Вареное мясо становится волокнистым и белым. Мясо краба используют для приготовления стерилизованных консервов, вырабатывают также варено-мороженое и сушеное мясо. В случае быстрой реализации используют свежих и охлажденных неразделанных крабов. При температуре не выше 12—15° С крабы хранят не более 15 ч. Если крабов пересыпают мелкодробленым льдом, то длительность их хранения увеличивается до 30—36 ч.

Консервы из крабов

Для приготовления консервов используют крабов-самцов, по качеству соответствующих требованиям кондиций на краб-сырец для консервного производства. После поштучной сортировки и удаления бракованных экземпляров крабов следует немедленно направлять па переработку, так как в процессе хранения в мясе быстро накапливаются продукты распада белка, в частности аммиак.

Панцирь головогруди удаляют вместе с внутренностями. В результате разделки остаются конечности, соединенные между собой остатками внутренних перегородок. Отходы, получаемые при разделке крабов, направляют на производство кормовой муки.

Конечности варят в специальных крабоварках в периодически сменяемой морской воде или 3—4%-ном растворе поваренной соли. Продолжительность варки зависит от размера конечностей и колеблется в пределах 8—18 мин. Вареные конечности быстро охлаждают до температуры 25—30° С в морской воде. Мясо хорошо сваренных конечностей приобретает красноватый цвет и при вытряхивании легко отделяется от панциря.

Охлажденные конечности, отделенные от остатков перегородок, сортируют и направляют на рубку. Для извлечения мяса панцирную трубку разрубают в области сустава, при этом разрубают и хитиновые пластинки. Мясо вытряхивают и собирают в корзины, после чего сортируют и тщательно моют в чистой проточной морской воде. Выход вареного мяса в среднем составляет около 22% к массе сырца.

Мясо крабов сортируют на следующие группы: розочка (первый плечевой сустав), толстое мясо (безымянный сустав и бедро) и тонкое мясо (коленце, голень).

Сине-зеленая окраска вареного мяса крабов возникает в результате образования окрашенных белково-медноаммиачных комплексов в местах скопления крови. Источником для образования упомянутых комплексов является медь, содержащаяся в крови крабов и играющая такую же роль в переносе кислорода, как и железо у позвоночных животных. Быстрое охлаждение крабовых консервов необходимо также для предотвращения образования кристаллов струвита (водорастворимая фосфорно-аммиачно-магниевая соль), абсолютно безвредного для организма. Он образуется при взаимодействии фосфорной кислоты и аммиака крабового мяса с магнием морской воды. При медленном охлаждении образуются крупные кристаллы струвита, при быстром — мелкие, менее ощутимые при разжевывании.

Приготовление консервов из краба.

При производстве консервов из крабов получают около 50% отходов, которые используют для приготовления кормовой муки. Отходы высушивают, измельчают и просеивают.

Мороженые крабы

В мороженом виде выпускают сырые конечности краба, вареные конечности, а также вареное мясо в панцирных трубках и реже вареное мясо без панцирных трубок. Крабов следует замораживать и хранить при температуре не выше -20-25° С. Перед замораживанием сырые или вареные конечности связывают веревками (по 6 ходильных и 2 клешненосные конечности от каждого краба), замораживают и затем укладывают в деревянные или картонные ящики. Выход варено-мороженых конечностей 43—65% от массы сырца.

При выработке вареного мяса в панцирных трубках вареные конечности разрубают на панцирные трубки, замораживают, укладывают в картонные коробки, выложенные внутри пергаментом.

Вареное мясо, освобожденное от панцирных трубок, укладывают в металлические формы, выстланные пергаментом, залицовывая верх целыми кусками. Внутрь брикетов помещают тонкое мясо, обрезки, лапшу. Вареное мясо замораживают при температуре -28-30° С, брикеты укладывают в картонные коробки по 0,25—0,50 кг, а затем в деревянные или картонные ящики. Выход варено-мороженого мяса составляет 15—18% от массы сырца.

Сушеное мясо крабов

Вареное мясо сушат в виде целых кусков, лапши или фарша. Крабов варят так же, как и при приготовлении консервов. Сушку производят на воздухе при солнечной теплой погоде или в специальных сушилках. Продолжительность естественной сушки 8-12 сут. для кускового мяса и 3-5 сут. для лапши и крупы.        

Процесс искусственной сушки проводят при температуре не выше 70° С до содержания влаги в продукте 9-10%. Сушить мясо крабов лучше под вакуумом или методом сублимации. Выход сушеного мяса составляет 4—6% от массы сырца. Сушеное мясо крабов сортируют и упаковывают в картонные коробки, деревянные ящики или бумажные мешки. Крабовую крупу или лапшу предварительно просеивают через сито, а затем упаковывают. Хранят сушеное мясо краба при температуре 15-20° С и влажности воздуха 70—75%.