Газированный напиток

Газированная вода - это питьевая вода, насыщенная уг­лекислотой, оптимальное содержание которой составляет около 0,4% массы.

Газированные напитки в бутылках - это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого основного и дополнительного сырья.

Газированные безалкогольные напитки в бутылках де­лят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков.

Напитки, приготовленные на натуральном сырье (со­ках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаются значительным содержанием сахара (10-12%, а в последнее вре­мя 5-6%). Ассортимент этих напитков достаточно ши­рок: Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Кизиловый, Клюк­венный, Клубничный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-сода, Малинка, Рассвет, Искристый, Пряное яблоко. Основной особенностью трех последних напитков является исключение из рецептуры колера. Цвет их создается только за счет цвета сырья [9].

Напитки на пищевых добавках — Вишневый, Малиновый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый. По органолептическим показателям эти напитки дол­жны напоминать соответствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этих напитков обязательно указы­вается вид пищевой добавки, введенной в бутылку.

Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизи­рующие настои и экстракты, благодаря чему эти напитки способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Так, в напитке Саяны содержатся настом лимонника, левзеи. Композиция напитка Байкал включает настои эвкалипта, лавра и некоторых других растений. Напиток Степной готовят на основе настоев грецкого ореха молочно-восковой зрелости, зверобоя, тысячелистника, со­лодкового корня, апельсина, зубровки, стеркулии платанолистной.

Ассортимент «тоников» с каждым годом возрастает. В композицию напитков серии «Кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) входит настой орехов кола, богатых кофеином и теобромином, обладающих специфиче­скими горьковато-смолистыми, близкими к мускатному то­ну вкусом и запахом. В формировании сенсорных свойств напитка участвуют также добавляемые в него эфирные масла цитрусовых. Сахаристость напитка — 5-6%. Темно-коричневый цвет ему придает добавленный колер. Однако в последнее время настой орехов колы туда на территории России не вводится. 

Витаминизированные напитки отличаются повышенным содержанием витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового). При использовании плодово-ягодных полуфабрикатов напитки одновременно обогащаются и витамином Р. Приме­ром таких напитков являются Красная шапочка, Яблоко, Колокольчик, Черносмородиновый, Лесной букет. Херсонс­кий.

Требования к качеству(балловая оценка) напитков на натуральном сырье

Физико-химическими показателями качества напитков являются экстрактивность, кислотность и содержание углекислоты. Действительный экстракт фруктовых газированных напитков колеблется от 7,4 до 11,3% по сахарометру и кислотность от 1,25 до 3,2 мл нормального раствора NaOH на 100 мл напитка.

Содержание углекислоты в газированных напитках должно быть не менее 0,4% к массе, стойкость при 20°С - не менее 7 суток. Не допускается содержания в напитках солей тяжелых металлов и консервирующих веществ.

При органолептической оценке качество газированных безалкогольных напитков принято выражать в баллах. Балловая оценка производится по следующим главным признакам.

Высшим баллом за прозрачность оцениваются напитки прозрачные с блеском. При отсутствии блеска балл снижается до 8-9. Высший балл (35) за насыщенность углекислым газом получают напитки при обильном и продолжительном выделении газа после падения давления; при слабом выделении газа (при его «слабой игре») насыщенность напитка оценивается соответственно в 28-33 и 22-27 баллов.

Высший балл за аромат и вкус (40) получают напитки с отчетливо выраженным ароматом и вкусом, соответствующими названию напитка. При недостаточно выраженном аромате и вкусе оценка снижается до 30-33 баллов, при слабо выраженном - до 25-29 баллов.

Цвет напитка, соответствующий цвету плода, название которого он носит, оценивается высшим баллом (5). При несоответствии цвета указанным требованиям балл снижается до 3-4; при сильном отличии от естественного цвета - до 2 баллов.

Оценивая внешнее оформление, принимают во внимание полноту налива, чистоту бутылки, правильность наклеивания этикетки, герметичность укупорки. При отсутствии дефектов оформления напитки получают 10 баллов, а при выявлении дефектов - от 7 до 9 баллов.

По сумме баллов за прозрачность, насыщенность углекислотой, аромат и вкус, цвет и внешнее оформление дается оценка качеству напитка: отличное - 96-100 баллов, хорошее - 90-95 баллов, удовлетворительное - 85-89 баллов и плохое - менее 85 баллов.