Кофе

Кофе — напиток (обычно горячий), изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина, оказывает стимулирующее действие.

Основное действующее вещество - кофеин. Кофеин - это вещество без цвета и запаха, в одном растворе дает горький привкус. Кофеин кристаллизуется из водных растворов в виде кристаллогидрата, имеющего форму хрупких шелковистых игл. Безводный кофеин плавится при 236,5ºC, при осторожном нагревании может возгоняться. Он легко растворяется хлороформе, метиленхлориде, ди- и трихлорэтилене. Водные растворы кофеина имеют нейтральную реакцию, с кислотами он образует соли. Кофеин в сыром кофе находится в свободном и связанном с хлорогеновокислым калием состояниях.

Различные виды кофе характеризуются следующим содержанием кофеина (% в пересчете на сухое вещество):

Аравийский - 0,6-1,2

Робуста - 1,8-3

Либерийский - 1,2-1,5.

Количество кофеина в зернах в значительной степени изменяется и в зависимости от сорта кофе. Содержание Кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него.

Анализ содержания химических веществ в кофе показывает следующий состав:

Перед употреблением зерна кофе подвергают обработке. Однин из возмонжых способов обработки - обжарка.

Как правило выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.

Перед варкой кофе необходино помолоть. Кофе лучше готовить из свежемолотых зерен, т.к. через две недели после помола кофе начинает терять свой аромат.

Способы приготовления кофе:

• Кофе по-восточному готовится в сосуде конической формы, так называемой джезве. Часто используются специи, такие, как кардамон, корица и так далее.
• Эспрессо — получается при помощи специальной эспрессо-машины, в которой через молотый кофе под давлением подаётся горячая вода нагретая до температуры 88—91 °C.
• Глясе (от фр. glacé — замороженный, застывший) — кофе с мороженым.
• Кофе-фильтр, Американский, "Капельница" — большинство домашних кофеварок работают по "гравитационному" принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе.
• Капучино — кофе с молоком и пышной пеной ("капюшоном").
• Латте макиато — несмешанный капучино, где молоко, молочная пена и кофе лежат слоями. Подаётся в высоком бокале.
• Мокко — так обычно называют кофе с добавлением шоколада или, иногда, кофе по-восточному.
• В немецкоязычных странах кофе готовят с водкой, который называется "кофе по-русски" (нем. russischer Kaffee).

Растворимый кофе – это экстракт натурального кофе. В последнее время он приобрел широкую популярность. При изготовлении растворимого кофе решающее значение имеет качество используемых сортов. Используются преимущественно букеты из бразильских, Центральноамериканских и африканских сортов.

Критерии оценки качества кофе

Качество жареных зерен кофе оценивают по их аромату, внешнему виду, вкусу и степени обжарки (органолептические показатели), а также по физико-химическим критериям: влажность (на выходе не более 4%, при хранении не более 7%), кофеина (не менее 0,7% если кофе натуральный и 0,6% – если добавлен цикорий), помолу (мелкий или крупный) и других посторонних примесей. В натуральном кофе не должно быть превышения элементов с токсическими свойствами, а так же афлатоксина B1 согласно нормам.
Еще одним показателем при оценке является кофейный экстракт, при котором оцениваются аромат и вкусовые качества, гармоничность и полнота вкусовых качеств, соответствие виду и сорту. Имеются ли посторонние запахи и вкус.

Кофе натуральный растворимый также оценивают по органолептическим критериям: аромат, вкус, цвет и внешний вид. Порошок должен иметь коричневатый оттенок, однородного состава. Должен иметь выразительный вкус и аромат, с оттенками, которые свойственны кофе натурального происхождения. При физико-химической оценке смотрят на массовую долю влаги, полную растворимость, показатели кофеина, металлопримеси и другие посторонние примеси. Влажность на выходе не должна превышать 4%, при хранении этот показатель увеличивается до 6%. Кофеин не менее 2,3%, Ph не должен быть меньше 4,7, металлопримеси – не больше 3 мг/кг. Присутствие посторонних примесей в этом кофе недопустимо. Помимо этого обращают внимание на его растворяемость – в горячей воде он должен раствориться за 0,5 минут, при температуре 20 градусов за 3 минуты.

Оценку качества кофейных напитков производят по аромату и вкусу и внешнему виду. Влажность на выходе не более 5%. При хранении допускается 7%. Обращают внимание на степень помола и наличие примесей. Металлопримеси не должны превышать более 5 мг/кг.
Растворимые кофейные напитки оценивают по их консистенции и внешнему виду, аромату, цвету и вкусу. Влажность на выходе 4,5%, при хранении не должна превышать6%.Ph напитка (4,5). Время растворения(в кипящей воде 30 сек. и 3 мин. при 20 градусах). Металлопримеси не должны превышать 3 мг/кг.