Экспериза красного вина в Лаборатории фундаментальных и прикладных исследований качества и технологий пищевых продуктов Московского государственного университета пищевых производств 

 Отечественное виноделие представляли “Мерло” Краснодарской агропромышленной фирмы “Фанагория”, “Каберне” от ООО КПП “Ставропольский” и вино “Baron Lissandre” ООО “Клинские напитки”.

• Девять образцов из десяти успешно прошли все этапы исследований и действительно являются красными сухими винами.

• Продукт “Каберне” ООО КПП “Ставропольский” не соответствует заявленному наименованию.

Объекты экспертизы

В качестве объекта исследований взяли наиболее ходовой товар – красное сухое вино стоимостью до 500 рублей за бутылку. В этой нише достаточно много отечественной и импортной продукции. В результате географическая “карта вин” оказалась обширной: в коллекцию попали образцы, изготовленные в России, Франции, Греции, Италии, Черногории, Испании, Чили, Армении. Отечественное виноделие представляли “Мерло” Краснодарской агропромышленной фирмы “Фанагория”, “Каберне” от ООО КПП “Ставропольский” и вино “Baron Lissandre” ООО “Клинские напитки”.

 Чтобы проверить подлинность (натуральность) вин, эксперты Лаборатории фундаментальных и прикладных исследований качества и технологий пищевых продуктов Московского государственного университета пищевых производств (ФГБОУ ВПО “МГУПП”) изучили состав образцов. Вначале определили содержание углеводов – этилового спирта и сахаров (D-глюкозы, D-фруктозы, сахарозы). Получилась вполне логическая цепочка. Количество градусов у всех образцов, кроме одного, соответствовало содержанию природных сахаров в вине. Это значит, что ни сахар, ни спирт в них не добавляли. Единственным, у кого “сладкие” показатели были не в норме, стало “Каберне” ООО КПП “Ставропольский”. Количество глюкозы и фруктозы в этом образце оказалось слишком низким для вина. Это сразу навело экспертов на мысль о фальсификации.

Затем сотрудники лаборатории сравнили остаточный сахар со значениями, заявленными на этикетках. Правда, не везде было приведено содержание сахара в продукте. Некоторые производители ограничились указанием калорийности вина. Тем не менее там, где это возможно, специалисты сопоставили заявленные данные с полученными в ходе исследований.

Выяснилось, что количество сахара, указанное на большинстве бутылок, не соответствует выявленным показателям. На этикетках ряда образцов (см. таблицу) приведены более высокие цифры, чем в действительности. Можно предположить, что стадия брожения при изготовлении этих вин была чересчур длительной. Это привело к более глубокому сбраживанию глюкозы и соответственно к более низким значениям остаточного сахара.

Чтобы узнать, изготовлено ли вино по классической технологии, ученые сопоставили количество глицерина с количеством этилового спирта, которые содержатся в исследованных образцах. Оба эти вещества образуются в результате спиртового брожения. Если вино произведено по классической технологии, между ними сохраняется взаимосвязь. Если же технология не соблюдалась и состав продукта был модифицирован (скажем, в него добавили этиловый спирт и/или глицерин), это немедленно отразится на главных показателях, в частности на так называемом “глицериновом факторе”. Продукт с измененным глицериновым фактором не обладает составом, характерным для подлинного вина.

Результаты экспертизы

У образца “Каберне” ООО КПП “Ставропольский” оказались завышены показатели по содержанию глицерина (21,57 г/л при характерных для натуральных вин 4–15 г/л) и соответственно по глицериновому фактору (26 г/л вместо положенных 8–10 г/л). В подлинных винах глицериновый фактор может иметь небольшие отклонения в зависимости от региона, где сделан напиток. Однако для образца ООО КПП “Ставропольский” такое “географическое оправдание” не подходит. Здесь явно имеет место недопустимая технология изготовления. Состав этого продукта нехарактерен для подлинного вина, поэтому можно предположить, что он содержит ингредиенты, введенные искусственным способом, к примеру, этиловый спирт.

Такое предположение подтверждается и результатами других исследований, в частности изучением изотопного состава воды, содержащейся в вине. Дело в том, что все растения, в частности виноград, из которого делают натуральное вино, поглощая так называемую геологическую воду (грунтовую, поверхностную атмосферную и т. д.), обогащают ее изотопом кислорода ¹⁸О. В результате в “биологической” воде, которая содержится, например, в винограде, этот показатель никогда не бывает ниже минус 2–3 промилле.

В нашем исследовании у всех образцов, кроме одного, он соответствует значениям, присущим продуктам переработки винограда, то есть натуральным винам. И только у образца“Каберне” ООО КПП “Ставропольский” он составил минус 10,08 промилле. Это явно указывает на присутствие в продукте воды небиологического происхождения (то есть обыкновенной питьевой).

 Таким образом, сразу несколько исследованных параметров указывают, что это вино изготовлено отнюдь не по классической технологии. Один свидетельствует о том, что напиток не проходил процесс брожения, предусмотренный в классическом виноделии, другой говорит о том, что при изготовлении использовалась вода небиологического происхождения. Впрочем, если взглянуть на стоимость бутылки, то удивляться не придется: классический продукт виноделия не может продаваться по 59 рублей за 0,75 л, а именно столько стоит “псевдовино”. Так что пусть покупателей не вводят в заблуждение красивая этикетка и бутылка: в ней может оказаться фальсифицированный продукт.

 Выводы теста

• Девять образцов из десяти успешно прошли все этапы исследований и действительно являются красными сухими винами.

• Продукт “Каберне” ООО КПП “Ставропольский” не соответствует заявленному наименованию.