Миндаль
Миндаль — кустарник или небольшое дерево из подрода Миндаль рода Слива. Миндаль часто причисляется к орехам, хотя на самом деле он является косточковым плодом. По форме плод похож на абрикосовую косточку.
Распространение и экология
Первичный очаг формирования находится в Передней Азии и в прилегающих районах, включая Средиземноморье и Среднюю Азию. В этих районах культура миндаля возникла за много столетий до нашей эры. В настоящее время самые большие насаждения миндаля находятся в области Средиземноморья, в Китае, США (штат Калифорния), Средней Азии, в Копетдаге и Западном Тянь-Шане, Крыму и на Кавказе. В Таджикистане есть даже «город миндаля» — Канибадам.
Выращивается он и в тёплых областях Словакии, чаще всего в виноградниках, а также в Южной Моравии и в Чехии в окрестностях Литомержице.
Миндаль произрастает на каменистых и щебнистых склонах на высоте от 800 до 1600 м над уровнем моря (бухарский миндаль доходит до 2500 м), предпочитает богатые кальцием почвы. В Израиле произрастает значительно ниже 800 метров, в районе Хайфы очень близко к берегу Средиземного моря.
Произрастает небольшими группами по 3—4 особи, на расстоянии 5—7 метров одна от другой.
Очень светолюбив, весьма засухоустойчив благодаря хорошо развитой корневой системе и экономной транспирации.
Цветёт в марте — апреле, местами даже в феврале, плоды созревают в июне — июле. Начинает плодоносить с четырёх — пяти лет, плодоношение продолжается 30—50 лет, живёт до 130 лет. Размножается семенами, корневыми отпрысками и пнёвой порослью. Переносит морозы до −25 °C, но с началом вегетации страдает от весенних заморозков.
Плод — сухая бархатисто-опушённая овальная однокостянка с кожистым зелёным мясистым несъедобным околоплодником. Сухой околоплодник при созревании легко отделяется от косточки. Косточки («орехи») такой же формы, как и сами плоды, покрыты мелкими ямочками, иногда с бороздками, 2,5—3,5 см длиной, массой 1—5 г.
В рамках вида выделяют две разновидности:
- Миндаль горький
- Миндаль сладкий
Химический состав
Ядра косточек культурного сладкого миндаля содержат жирное масло (до 40—60 %), белковые вещества (около 30 %), слизь, витамины, красящие вещества — каротин, каротиноиды, ликопин и др., а также эфирное масло (0,5—0,8 %), определяющее их запах, и следы гликозида амигдалина.
В состав жирного масла входят глицериды олеиновой (80 %) и линолевой (15 %) кислот. Масло, полученное из не очищенных от оболочки семян сладкого миндаля, содержит небольшое количество линоленовой и миристиновой кислот, отсутствующих в масле, полученном из очищенных семян. Семена дикорастущего горького миндаля ядовиты, что обусловлено присутствием гликозида амигдалина, при расщеплении которого выделяется синильная кислота, бензальдегид и глюкоза.
Цельные ядра горького миндаля не пахнут. Будучи нарезанными, приобретают специфический миндальный аромат благодаря бензальдегиду.
Применение в кулинарии
Семена миндаля сладкого используют в пищу свежими, поджаренными, подсоленными, а также в качестве пряности при приготовлении различных изделий из теста, сладостей, шоколада, ликёров, которым они придают тонкий вкус. Из ликёров с ароматом миндаля наиболее известен итальянский амаретто. Жареный солёный миндаль хорошо дополняет пиво. Скорлупу миндальных косточек употребляют для ароматизации и улучшения цвета алкогольных напитков, из неё делают активированный уголь.
Миндальное молоко — один из традиционных заменителей коровьего молока, особенно востребованный строгими вегетарианцами. На протяжении многих столетий на севере Испании из миндаля готовят растительный молочный напиток орчату; во Франции же смесь миндального молока с флёрдоранжевой (померанцевой) водой получила название оршада. На основе миндального молока в старину научились делать лакомство бланманже, упоминаемое в произведениях А. С. Пушкина и других русских классиков.
Из множества сладостей на миндальной основе наибольшее распространение в европейских странах получили марципан (смесь молотого миндаля с сахарным сиропом) и пралине (молотый миндаль, обжаренный в сахаре). Цельные орехи служат основой конфет в шоколадной оболочке («миндаль в шоколаде») и в кокосовой обсыпке.
Во многих странах популярностью пользуется миндальное печенье. Миндальный крем (франжипан) незаменим для приготовления многих видов тортов, используется как начинка для сладких булочек. В последние годы всё большим спросом в западных странах пользуется миндальная паста как альтернатива высокожирной арахисовой.
Особое место занимает миндаль в китайской и индонезийской кухне, в которой орехи, миндаль и цитрусы добавляются к большому числу блюд, в особенности к рису, жареной птице, различным видам мяса и так далее.
Выбор и хранение
Если вы покупаете миндаль на развес, то внимательно осмотрите плоды, которые вам предлагают приобрести. Они должны быть однородными по цвету и форме, а также достаточно мясистыми и сохранять целостность. Старайтесь выбирать плоды крупные и сухие и не забудьте проверить, чтобы они не выглядели сморщенными.
Если вы решили приобрести миндаль в скорлупе, убедитесь, что на поверхности скорлупы нет дырок и трещин. Кроме того, свежие плоды должны иметь приятный ореховый запах.
Самым же качественным считается миндаль в герметичной упаковке, поскольку он не подвергается воздействию воздуха и влажности.
Если же у вас появилось желание приобрести жареный миндаль, остановите свой выбор на миндале сухой обжарки. Внимательно ознакомьтесь с указанным на этикетке составом продукта. Если обнаружите наличие масла, сахарного или кукурузного сиропа, консервантов или каких-либо других дополнительных компонентов – лучше откажитесь от покупки.
Если вы намереваетесь хранить миндаль в течение небольшого времени, то лучше будет положить его в стеклянную банку с герметично закрывающейся крышкой.
При необходимости более длительного хранения положите миндаль в пакет, который в свою очередь поместите в морозильную камеру. Таким способом миндаль можно хранить в течение 12 месяцев. Также можно держать его и на полках холодильника, там он сохранит свежесть в течение нескольких месяцев.
Если же вы оставили миндаль в открытой посуде и при комнатной температуре, через пару недель он у вас испортится и прогоркнет, из-за наличия в его составе масел и жирных кислот.
Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.
Портал Gosstanart.info не осуществляет коммерческой деятельности, не сотрудничает с рекламодателями, производителями товаров и компаниями предоставляющими услуги. Просьба, не обращаться с коммерческими предложениями! Вся информация, представленная на портале, результат независимых исследований и является свободно распространяемой информацией.