Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Мороженое

Качество мороженого определяют по состоянию тары и упаковки, внешнему виду и цвету продукта, по его структуре и консистенции, вкусу и запаху, полновесности, температуре, кислотности, содержанию жира, сахара, сухих веществ.

Осматривая гильзы с мороженым, обращают внимание на их чистоту, наличие пломб. Под крышкой гильзы должна быть прокладка из пергамента, подпергамента, целлофана, вощеной или парафинированной бумаги.

Для расфасованного мороженого отмечают чистоту упаковки, целостность, соблюдение формы, аккуратность укладки в коробки, контейнеры, ящики, лотки.

Не допускается к приемке и реализации: нерасфасованное мороженое в ржавых, мятых и неопломбированных гильзах, а также в гильзах без маркировки; расфасованное деформированное; в грязной и рваной упаковке; небрежно завернутое; с неясной маркировкой и краской, переходящей на продукт; мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию (с органолептически ощутимыми комками жира и стабилизатора), привкусы - соленый, металлический, горький, салистый, плесневелый, сильно выраженный кормовой, пригорелого молока, несвежего куриного яйца.

Определяя внешний вид, устанавливают правильность формы расфасованного мороженого, состояние глазури и вафельных пластинок или стаканчиков. Допускаются незначительные механические повреждения глазури, кромок и горловины вафельных изделий.

Цвет в отобранных пробах мороженого определяют в хорошо освещенном помещении, отмечая типичность окраски для данного вида мороженого и однородность по всей массе.

Структуру и консистенцию мороженого устанавливают опробованием, надавливая на мороженое шпателем. Убеждаются при этом в наличии (или отсутствии) кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора. Допускается слабоснежистая консистенция в молочном и плодово-ягодном мороженом.

Вкус и аромат определяют опробованием мороженого, глазури, вафельных пластинок и стаканчиков. Обращают внимание на чистоту вкуса и запаха, их специфичность для каждого вида мороженого, наличие посторонних привкусов и запахов.

Требования к качеству мороженого по изложенным показателям приведены в табл.

Таблица

Характеристика показателей качества мороженого

Наименование показателя

Характеристика

1

2

Вкус и запах

В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого без посторонних привкуса и запаха

Структура

 

Однородная, без ощутимых комочков жира стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков -с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и др.) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов - с наличием их включений

Консистенция

Мягкая, кремообразная - для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная - для закаленного мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5% и с массовой долей сухих веществ не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фрезерования. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция

Цвет

Равномерный, характерный для данного вида мороженого при использовании красителя - соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и (или) продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии -цвет характерный для данного вида пищевого покрытия

 

Внешний вид мороженого: без пищевого покрытия

Поверхность ровная, гладкая. Допускаются единичные незначительные повреждения. При использовании вкусо-ароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности

В пищевом покрытии

Поверхность мороженого полностью равномерна, покрыта пищевым покрытием. Опускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия

С частичным пищевым покрытием

Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия

На палочке

Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 см

В вафельных изделиях и изделиях из печенья

Вафельные изделия и изделия из печенья - без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли(печенье)

Изделия из мороженого

Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декорэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок

 

Примечания:

1) допускаются трещины и другие незначительные (не более 10 мм) механические повреждения пищевого покрытия. При изготовлении мороженого в пищевом покрытии (в том числе частичном) допускается выпускать порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья или с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порций (ширина неглазированного пояса 10 мм). Пищевое покрытие (часть его) при изготовлении мороженого в вафельных рожках (стаканчиках, конусах, трубочках и др.) допускается вводить внутрь рожка (стаканчика, конуса, трубочки и др.). При изготовлении мороженого во взбитой глазури допускается ее неравномерное распределение по поверхности и изготовление мороженого через утонченный слой пищевого покрытия, а также незначительные (не более 10 мм) непокрытые участки поверхности со стороны торцов;

2) допускаются небольшие (не более 10 мм) наплывы мороженого и (или) пищевого покрытия на вафли (печенье). Допускаются трещины и другие незначительные (не более 15 мм) механические повреждения вафельных изделий (печенья). При изготовлении на поточных линиях мороженого в виде брикетов на вафлях допускается наличие на отдельных брикетах составных вафель (не более чем из двух частей);

3) при изготовлении мороженого оригинальной формы в виде «розочки» и другого с рельефной поверхностью допускаются пустоты в мороженом и частичное отслаивание мороженого от вафельных изделий или потребительской тары.

Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.

Портал Gosstanart.info не осуществляет коммерческой деятельности, не сотрудничает с рекламодателями, производителями товаров и компаниями предоставляющими услуги. Просьба, не обращаться с коммерческими предложениями! Вся информация, представленная на портале, результат независимых исследований и является свободно распространяемой информацией.

 Главная    Обратная связь   Новости портала   Черный список   Архив