Соевый соус
Все соевые соусы, продающиеся у нас делят на три вида
Соус брожения. Это натуральный соус и процесс его производства длиться от 1,5 до 2 лет, поэтому они редкие гости на прилавке и стоят дорого.
Соусы растворения. Это натуральный соус, растворенный в воде, его не больше 10 – 15% .
Соус, приготовленный искусственным путём. Соевый соус делают по ускоренной технологии производства, расщепляют белки соляной кислотой, этот соевый соус самый дешевый и выбор большой.
Соус брожения
Из сои добывают масло, после ее варят или пропаривают, мешают с пшеницей или мукой, добавляют закваску. В теплом и влажном климате, концентрат скоро покрывается мицелием – особенной плесенью. После в мицелий добавляют раствор соли, и процесс брожения продолжается. Белки разрушаются до аминокислот, а углеводы до глюкозы. Часть глюкозы входит в реакцию с белками, формируя натуральный коричневый цвет, присущий соусу.
Масла из сои убирают применяя химический растворитель гексан.
Натуральный соевый соус состоит из четырех ингредиентов – вода, соя, пшеница, соль, это самый качественный и дорогостоящий соус.
Натуральный соус не может содержать глутамата и других усилителей вкуса. На этикетке производители обязательно пишут что, это соевый соус ферментированный или брожения. А отдельные указывают что соус «сваренный» или «натурально сваренный», это неверный перевод, ведь соевый соус не варят.
Химическое производство соевого соуса
Белки ввергают в реакцию химического гидролиза с помощью соляной кислоты. Вследствие чего образуется очень вредный канцероген хлорпропанол.
В состав химического аналога соевого соуса входит большое количество пищевых добавок:
Усилители вкуса, их прячут под рибонуклеотидами (Е634, Е635),иннозинаты (Е630 – Е633) гидролизант растительного белка, экстракт дрожжей, гуанилаты (Е626 – Е629)
Из четырех ингредиентов натурального соуса может присутствовать только 3: вода, соя и соль, пшеницы нет никогда.
Консерванты Е 202 (сорбат калия) или Е 211 (бензоат)
Красители – «желтый солнечный закат» Е110, карамель Е150
На этикетке производитель не пишет о брожении, только перечислены вкусовые качества и полезные свойства соевого соуса.
Соевый соус растворения
10% соевого соуса, разбавляют в 90% воды, а для придания жидкости вкуса и цвета, добавляют красители, кислоты и сахар, усилители вкуса не добавляют.
Состав соуса растворения
Вода, сахар, соевая вытяжка, соль, краситель – карамель, лимонная кислота и консервант – сорбат калия. Производитель пишет что «соус изготовлен из ферментированных соевых бобов», отчасти это правда, ведь их там 10%, но ведь все остальное химия.
Иногда продают смешанные соусы – это консистенция незначительного количества соуса брожения с его химическим аналогом. В составе производитель указывает: «Смесь соусов в пропорции: гидролизованный соевый соус 93%, соевый соус естественного брожения 7%». Качество соуса не наилучшее: «химия» с небольшим количеством натурального соуса.
Не нужно воспринимать в серьёз такие категории соуса, как «традиционный», «классический» или «премиум» и так далее…. Эти понятия не установлены законом и имеются даже в химических соусах.
Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.
Портал Gosstanart.info не осуществляет коммерческой деятельности, не сотрудничает с рекламодателями, производителями товаров и компаниями предоставляющими услуги. Просьба, не обращаться с коммерческими предложениями! Вся информация, представленная на портале, результат независимых исследований и является свободно распространяемой информацией.