Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Мороженая рыба

Экспертиза качества охлаждённой и мороженой рыбы производится по ГОСТ 1168–86 Рыба мороженая. Технические условия.

Требования к органолептическим характеристикам мороженой рыбы

Наименование показателя

Характеристика и норма для сортов

первого

второго

1. Внешний вид (после размораживания)

Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида

 

Сбитость чешуи не нормируется

Чешуя легко отделяется от кожи

Рыба без наружных повреждений

Могут быть: следы от объячеивания, но без повреждения мяса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

у балтийского лосося изменение цвета по брюшку и бокам в виде сплошного порозовения пятен и полос

у морского

окуня изменение окраски поверхности до бледно-розовой

Как результат кровоизлияния может быть:

у стерляди, севрюги, ставриды, карася, линя, красноперки, судака – покраснение поверхности

у осетровых, белорыбицы – частичное покраснение поверхности

 

у белорыбицы – покраснение жаберных крышек

 

у леща, воблы, сазана, усача, язя, тарани, кутума, сома, кефали, жереха – багрово-красная окраска поверхности

у камбалы – пятна различного цвета

у осетровых – незначительные кровоподтёки

Чешуя от кожи отделяется с усилием

Могут быть: следы от объячеивания, но без повреждения мяса;

не более трёх повреждений у одного экземпляра рыбы и не более чем у 10% рыб в единице транспортной тары;

поломанные жаберные крышки у потрошеной обезглавленной трески, пикши и сайды надрывы мяса до 2,5 см и оголение плечевых костей до ¾ их длины не более чем у 10% рыб в единице транспортной тары

у осетровых рыб, белорыбицы, нельмы, семги, сиговых рыб, каспийского, балтийского, озерного и дальневосточного

лососей поверхностное пожелтение кожного покрова и разреза брюшка у разделанной рыбы.

Пожелтение мяса под кожей не допускается

у летней дальневосточной камбалы до 15% рыб в упаковочной единице с выпадением кишечки из анального отверстия

у балтийского лосося изменение цвета по брюшку и бокам в виде сплошного порозовения пятен и полос

у морского

окуня изменение окраски поверхности до бледно-розовой

Как результат кровоизлияния может быть:

Рыба с кровоподтёками:

у осетровых, белорыбицы, карася, линя, красноперки, судака – покраснение поверхности

у белорыбицы – покраснение жаберных крышек

у леща, воблы, сазана, усача, язя, тарани, кутума, сома, кефали, жереха – багрово-красная окраска поверхности

2. Разделка

Правильная

Допускаются отклонения

от правильной разделки

Правильная

Допускаются отклонения

от правильной разделки

3. Консистенция (после размораживания)

Плотная, присущая данному виду рыбы. Допускается у стрелозубого палтуса слабая связь мышечных тканей

Плотная, присущая данному виду рыбы. Допускается у стрелозубого палтуса слабая связь мышечных тканей

Допускается ослабевшая, но не дряблая

4. Запах (после размораживания или варки)

Свойственный свежей рыбе, без посторонних признаков

Свойственный свежей рыбе, без посторонних признаков

Допускается:

кисловатый запах в жабрах

запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо у белорыбицы, нельмы, семги, лососей, каспийского, балтийского, озерного т дальневосточных сиговых рыб

 

Допустимые уровни содержания потенциально-опасных веществ в рыбе охлажденной, мороженой

Наименование

Потенциально-опасные вещества

Допустимые уровни

Примечания

 

Токсичные элементы:

 

 

свинец

1,0

тунец, меч-рыба, белуга

мышьяк

2,0

 

1,0

пресноводная

 

5,0

морская

кадмий

0,2

 

ртуть

0,3

пресноводная нехищная

 

0,6

пресноводная хищная

 

0,5

морская

 

1,0

тунец, меч-рыба, белуга

медь

10,0

 

цинк

40,0

 

Гистамин

100,0

тунец, скумбрия, сельдь, лосось

Пестициды:

 

 

гексахлорциклогексан

0,2

морская

альфа, бета, гамма-изомеры

0,03

пресноводная

 

 

ДДТ и его метаболиты

0,2

0,3

морская

пресноводная

 

2,0

осетровые, лососевые, сельдь жирная

2,4-D кислота, ее соли и эфиры

не допускается

пресноводная

Полихлорированные бифенилы

2,0

 

Радионуклеиды:

 

 

цезий-137

130

Бк/кг

стронций-90

100

то же

         

 

Микробиологические показатели

Наименование

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продуктов (г), в которой не допускаются

БГКП (колиформы)

S.aureus

Патогенные

 

1x10 (5)

0,001

0,01

25

             

 

Дефекты мороженой рыбы

 У мороженой рыбы могут встречаться пороки: высыхание поверхностного слоя, «нечистые» запахи, деформации, недомороженность, смерзание, окисление жира, изменение цвета.

Высыхание – один из тяжелых пороков мороженой рыбы. Поверхность и мясо рыбы теряют цвет, мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, природный аромат рыбы ослабевает или вовсе исчезает и вместо него появляется так называемый рыбный запах, а затем могут возникнуть и старые («нечистые») запахи.

«Нечистые» запахи образуются в мороженой рыбе, как правило, после длительного ее хранения. Возникновению и развитию этого порока способствуют недостаточно низкая температура замораживания и хранения, отсутствие защитного слоя ледовой глазури.

Деформация возникает при неправильной укладке рыбы, направленной на замораживание.

Позеленение мяса тунца и меч-рыбы, обусловленное низким качеством сырья. Потемнение мяса тунца и пеламиды – появляется при быстром замораживании.

Смерзание рыбы или блока – происходит при выгрузке недомороженной рыбы и др.

Качественные показатели мороженой рыбы, направляемой в торговлю, устанавливаются стандартом. Вполне доброкачественная рыба относится к стандартной. При наличии отклонений от требований стандарта она переводится в нестандартную и в продажу не допускается.

К недопустимым дефектам мороженой рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.

При нарушении технологии замораживания и хранения в мороженой рыбе возникают различные дефекты: дряблость тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием); потускнение поверхности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед замораживанием или в случае длительного хранения ее при непостоянной температуре); кисловатый запах в жабрах (является результатом плохого промывания жабр перед заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи и др.

 

Фальсификация мороженой рыбы

 Товары этой группы, так же как и мясные товары, подвергаются всем видам фальсификации, но наибольшее распространение получила квалиметрическая фальсификация. Качественная (квалиметрическая) идентификация – установление соответствия продукции требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией.

В определенной мере это объясняется отсутствием более дешевых заменителей ценных видов рыб, внешний вид и анатомо-морфологические признаки которых сложно фальсифицировать. Кроме того, рыба разных семейств и видов обладает отчетливо выраженными признаками, которые сохраняются и в продуктах переработки, за исключением рубленых полуфабрикатов, кулинарных изделий и отдельных видов консервов (паштетов в томатном соусе и т.п.).

В последнее время случаи фальсификации рыбы и продуктов ее переработки участились.

Сведения о возможных средствах, способах фальсификации рыбы и продуктов ее переработки, методах обнаружения фальсификации даны в таблице.

 

Средства и способы фальсификации рыбы и продуктов ее переработки, методы ее обнаружения

Средства и способы

Методы обнаружения

Подделка по размерному ряду (по длине и массе)

Измерение длины и массы

Увеличение массы мороженой рыбы за счет впрыскивания воды в мышцы и намораживания ледяной глазури. Многократно замороженная

Визуальный осмотр. Размораживание и измерение количества выделившейся воды и клеточного сока

Обработка консервантами и антибиотиками (без указания на маркировке)

Лабораторные испытания для определения наличия указанных добавок

Пересортица путем замены высших сортов товаров определенных видов низшими сортами тех же видов

Органолептические и измерительные методы определения регламентируемых значений показателей качества

 

Ассортиментная фальсификация рыбных товаров осуществляется путем замены одного более ценного вида рыбы на другой – менее ценный. Наиболее часто фальсифицируются рыбы семейства лососевых, так как анатомо-морфологические признаки рыб этого семейства, но разных видов имеют определенное сходство, а различия между видами могут распознать только специалисты или лица, занимающиеся уловом и переработкой лососевых.

Рыбы семейства лососевых неодинаковы по пищевой ценности. Среди наиболее ценных выделяются лососи атлантические. На практике чаще всего встречается подделка атлантических лососей (семга) дальневосточными (кета, горбуша, чавыча, кижуч).

Эти виды лососевых можно различить по внешним признакам и размерам, однако сделать это могут только профессионалы. Если удалены голова, плавники и тушка разрезана на куски, даже профессионалам трудно распознать подделку атлантических лососей дальневосточными.

При фальсификации зубатку реализуют как рыбу 1-го сорта по соответствующей цене. По сути это пересортица.

Известны случаи замены натотении гладкоголовом, макрели – ставридой, филе хека – филе путассу южной. Указанные виды рыб, применяемых как средства фальсификации, отличаются пониженными органолептическими свойствами и пищевой ценностью.

Квалиметрическая фальсификация, связанная с использованием сырья низкого качества, порой даже опасного для здоровья потребителя, с нарушениями технологического режима производства (например, неполное удаление костей из филе, бескостных рыбных полуфабрикатов и др.), более распространена, чем ассортиментная.

Размерный ассортимент рыб определяется их длиной, а некоторых рыб – и массой. Правилами рыболовства устанавливается наименьшая длина рыб, при которой допускается их вылов. В соответствии с действующим стандартом (ГОСТ 1368–91) рыбу подразделяют на крупную, среднюю и мелкую (иногда на крупную и мелкую).

Длина рыбы соленой, копченой и вяленой в большинстве случаев меньше длины живой, охлажденной и мороженой на 1 см. Исключение составляют муксун, сом, усач и щука, длина которых в переработанном виде меньше на 2 см. Длина рыб измеряется по прямой линии от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника.

По массе подразделяются на крупных, средних и мелких (иногда крупных и мелких) – карп, кета, окунь морской, осетр, палтус, пикша, сайра, севрюга, семга, треска, чавыча.

Фальсификация по размерному ряду заключается в отнесении средней рыбы к крупной, а мелкой – к средней, при этом цены на более крупную рыбу устанавливаются выше, чем на рыбу меньшего размера.

Довольно значительное количество фальсификаций связано с разделкой рыбы. Так, может поступать в реализацию по более высоким ценам неразделанная рыба с указанием в товаросопроводительных документах «рыба потрошеная» или зябреная рыба под названием «жаброванная» (без жабр).

Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.

Портал Gosstanart.info не осуществляет коммерческой деятельности, не сотрудничает с рекламодателями, производителями товаров и компаниями предоставляющими услуги. Просьба, не обращаться с коммерческими предложениями! Вся информация, представленная на портале, результат независимых исследований и является свободно распространяемой информацией.

 Главная    Обратная связь   Новости портала   Черный список   Архив