Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Карамель

 Пишевая ценность и химический состав карамели
Карамель- это изделия из карамельной массы без начинки или с начинкой. В состав карамельной массы входят в основном углеводы. Начинки разнообразны по составу и свойствам. Энергетическая ценность карамельной массы – около 1517 кДж, начинок – от 1456 до 1766 кДж. Пищевую ценность карамели повышают введением (в основном в начинку) сырья, богатого белками.
В зависимости от рецептуры и рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на два основных вида: леденцовую и с начинкой. Выпускают витаминизированную, мягкую и лечебную карамель.
Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы, содержащей 96 % сахаристых веществ.
Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы с начинками.
Карамельная масса в зависимости от рецептуры ее приготовления имеет в среднем следующий химический состав:
Карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит (в %): сахарозы 58, декстринов 20, глюкозы 10, мальтозы 7, фруктозы 3, влаги 2. 
Карамельная масса, приготовленная с добавлением вместо патоки инвертного сиропа, содержит (в %): сахарозы 78-80, инвертного сахара 18-20, влаги 2.
Кроме того, в состав карамельной массы всегда входит некоторое количество продуктов разложения. Сахаров, образовавшихся в процессе приготовления карамельного сиропа и карамельной массы, и небольшое количество минеральных веществ, попадающих в нее вместе с сырьем.
Из продуктов разложения сахаров в состав карамели входят ангидриды, продукты реверсии, тоесть продукты, образовавшиеся в результате соединения ангидридов с глюкозой или фруктозой, красящие и гуминовые вещества, муравьиная и левуминовая кислота и другие. Количество этих продуктов и их соотношение в общем составе продуктов разложения зависит от условий ведения производственного процесса

Требования к качеству и дефекты карамели
Качество – это основной показатель карамели при выборе любого покупателя. От качества карамели зависит спрос на данную продукцию. Чем выше качество, тем больше спрос.
Качество карамели оценивается по действующим техническим нормативным актам ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».
Качество карамели оценивается по органолептическим (по цвету, вкусу и запаху, поверхности, форме), по физико-химическим показателям.

Допускается отклонение массовой доли начинки от установленной норы +\-2 % и превышение верхнего предела по массовой доле начинки. 
В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок. 
Не допускается к реализации карамель со следующими дефектами по органолептическим показателям: 
- посторонние привкусы и запахи, подгорелый вкус для фруктово-ягодных начинок или вкус испорченных жиров для других начинок; 
- карамель, глазированная шоколадом, со следами жирового или сахарного «поседения»; 
- высохшая карамель со сбивной, марципановой и фруктовой начинками, карамель с засахарившимися сбивными, ликерными и фруктовыми начинками; 
- карамель, имеющая неправильную форму, перекос шва, крупные трещины, вытекание начинки; 
- карамель с липкой поверхностью; 
- карамель, зараженная шоколадной огневкой. 

Упаковка, маркировка и хранение карамели

На упаковочной единице массой нетто по 100г включительно (кроме диабетической карамели) должно быть обозначено: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение, наименование карамели, масса нетто, обозначение стандарта. 
Допускается маркировка фигурной карамели, карамели «карандаши», завернутой в целлофан, маркировку на пакетах из целлофана или полимерных пленок заменять вложенным внутрь упаковки ярлыком с маркировкой, изготовленной типографическим способом. 
Транспортная маркировка -по ГОСТ-14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое», «Осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:
- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения; 
- наименование продукта; 
- массу нетто и брутто; 
- количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы ( для фасованной карамели); 
- дату выработки;
- срок хранения; 
- обозначение настоящего стандарта. 
Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесение четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской. 
Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, банок, пакетов или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары. 
Карамель для экспорта маркируют в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторговой организации.
Карамель открытую упаковывают в тару, исключающую возможность ее увлажнения: в жестяные бумажно-литые или картонные банки, в коробки и ящики с вложенными в них футлярами из полимерной пленки, банки и пакеты из полимерных материалов. Во всех случаях швы должны быть герметично заделаны. 
Карамель, открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованную упаковывают в дощатые, фанерные ящики или ящики из гофрированного картона по 5-22 кг в зависимости от вида карамели.
Хранят карамель в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, без воздействия прямого солнечного света при температуре (18+ -3) Си относительной влажности воздуха не более 75%. При указанных условиях карамель сохраняет качество в течение следующих сроков со дня выработки (месяцы): 
- леденцовая без добавлений; открытая, упакованная в металлические банки или коробки; завернутая с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, с морской капустой; ментоловые пастилки, витаминизированная -6; 
- с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью завернутая -4; 
- молочная, с ликерными, сбивными, молочными и масляно-сахарными начинками завернутая; открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) -3; 
- леденцовая с добавлениями, с желейными начинками, содержащими орехи, и начинками из бобовых и масличных культур завернутая; открытая с защитной обработкой поверхности с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки -2; 
- мягкая и полутвердая, глазированная жировой глазурью -1; 
- глазированная шоколадной глазурью -1,5; 
Карамель должна иметь маркировку с указанием: 
На этикетках:
- наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; 
- наименование карамели. 
На потребительской таре всех видов: 
- товарного знака и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение; 
- наименование карамели;
- массы нетто; 
- даты выработки; 
- обозначение стандарта; 
- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; 
На потребительской таре с диабетической карамелью (с ксилитом, сорбитом) дополнительно указывают: 
- содержание (расчетное) в граммах в 100г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу); 
- надпись: «Употреблять по назначению врача»; 
- суточную норму употребления ксилита (сорбита) не более 30г; 
- символ, характеризующий принадлежность диабетической карамели к группе диабетических изделий.

Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.

Портал Gosstanart.info не осуществляет коммерческой деятельности, не сотрудничает с рекламодателями, производителями товаров и компаниями предоставляющими услуги. Просьба, не обращаться с коммерческими предложениями! Вся информация, представленная на портале, результат независимых исследований и является свободно распространяемой информацией.

Главная   Новости портала   Черный список   Архив