Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Колбаса вареная

Главными факторами формирующими качество колбасных изделий являются сырье и технология производства. Производство колбас требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение качества продуктов в процессе переработки.

От вида, породы, упитанности и возраста животных зависит качество мяса и получаемых из него мясопродуктов. Для выработки колбасных изделии используется мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, птица. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасы. Высокое содержание белков, в частности миозина, обуславливает способность эмульгировать жир, создавая прочную структуру фарша. Водорастворимые азотистые вещества говядины улучшают вкус колбасы.

Свинина улучшает вкусовые, питательные свойства изделий, а также их консистенцию. Она придает им ветчинный вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Влажность мяса зависит от жирности. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся нежнее и сочнее. Однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш становится недостаточно прочным по структуре. Свинина используется в парном виде, она должна иметь температуру не ниже 28 градусов и поступать на обработку не позднее 2-3 часов после убоя.

Жир-шпик свиной, редко говяжий и бараний применяют твердым. Его добавляют в фарш в нарезанном кусочками виде. Наличие в варенных колбасах более 20% жира приводит к снижению влагоудерживающей способности.

Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Для производства вареных колбас используют мясо молодых животных, так как оно обладает нежной и сочной консистенцией.

В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при механической дообвалке кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ, особенно кальция, и соединительнотканных белков.

Белковые препараты из свиной шкурки, свиных и говяжьих жилок, сухожилий (белковый стабилизатор) получают тонким двукратным измельчением сырого или вареного сырья. В рецептуру низкосортных вареных колбас входит 5-10% белкового стабилизатора. В колбасном производстве используются также сухие белковые препараты, полученные из соединительной ткани, в основном из свиной шкурки. По внешнему виду они представляют собой порошок светлого цвета.

Соевые белковые препараты используют в виде изолята, концентрата и текстурата. Изолят содержит 90% белка, концентрат - 70, текстурат из обезжиренной соевой муки - 54%.

Соевые белковые препараты обладают эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязывающую способность колбасного фарша. Однако они снижают вкусо-ароматические свойства готовых изделий, особенно при хранении. Эти препараты входят в состав в основном вареных колбасных изделия, вырабатываемых по ТУ, заменяя до 30% мяса.

Кровь перед добавлением в рецептуру вареных колбас осветляют химическими методами или путем эмульгирования в присутствии жира, молочных или растительных белков. Используется также плазма крови соломенно-желтого цвета.

Для повышения влагосвязывающей способности фарша используется крахмал или пшеничная мука - 2-3% для колбас первого сорта и до 5% для колбас второго сорта. В колбасы добавляют молочные продукты для придания нежности и пластичности. Для стабилизации окраски добавляют натрий нитрит в пределах 5-7 мг на 100 грамм продукта. Улучшают вкус и стабилизируют окраску сахар, аскорбиновая кислота, фосфаты, препарат ГДЛ (глюконодельталактон), глютаминат. Улучшает качество колбас добавление вкусоароматических добавок и приправ, формирующих аромат и вкус) специальные ароматизаторы, чеснок перец, гвоздика, корица, тмин, кардамон, экстракты пряностей). Пряности обладают бактерицидным свойством. Посолочными ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота.

В рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используются пищевые добавки: красители натуральные - кармин (Е120), свекольный красный (Е162) и синтетические - пунцовый 4R (Е124), «желтый солнечный закат» (Е110); консерванты - сорбат калия (Е202) и молочную кислоту (Е270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) - каррагинан (Е407) - полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е410); антиокислители - лимонную кислоту (Е330) и ее натриевую соль (Е331); усилители вкуса - глутаминат натрия (Е621).

Иногда нас смущает, что в составе колбасы присутствуют красители и консерванты. Однако не стоит забывать, что они бывают как искусственные, так и натуральные. Соль, аскорбиновая кислота и коньяк являются естественными консервантами, а свекольный сок - натуральным красителем. Пищевые добавки - компоненты, добавляемые в продукты питания для придания им желаемых свойств, например определенного аромата, цвета, длительности хранения, вкуса и консистенции. Можно выделить 11 больших групп добавок: питательные добавки, добавки, сохраняющие свежесть, облегчающие обработку и изготовление, консерванты, красители, приправы, уплотнители (текстуранты), подсластители, наполнители, добавки, позволяющие снизить калорийность пищи и прочие. Пищевые добавки, разрешенные к применению Минздравом РБ и используемые для производства вареных колбасных изделий приведены в таблице.

Код

Наименование пищевой добавки

Классы

Область применения

 

Е120

Кармины

Краситель

Для подкрашивания фарша

 

Е160в

Экстракт аннато

Краситель

Для подкрашивания натуральных оболочек

 

Е160с

Экстракт паприки

Краситель

Для подкрашивания фарша

 

Е250

Нитрит натрия

Консервант, стабилизатор цвета

Используется как стабилизатор цвета, увеличивает период хранения

 

Е251

Нитрат натрия

- // -

- // -

 

Е252

Нитрат калия

- // -

- // -

 

Е262

Ацетат натрия

Консервант, регулятор кислотности

Используется для продления срока годности

 

Е300

Аскорбиновая кислота

Антиокислитель

Используется как стабилизатор цвета

 

Е301

Аскорбат натрия

- // -

- // -

 

Е316

Изоаскорбат натрия

- // -

- // -

 

Е327

Лактат калия

Регулятор кислотности

Является донором кальция

 

Е330

Лимонная кислота

Антиокислитель

Увеличивает период хранения, защищая от окислительной порчи

 

Е331

Цитраты натрия

- // -

- // -

 

Е407

Каррагинан

Загуститель, железообразующее вещество

Используется для увеличения вязкости

 

Е410

Камедь рожкового дерева

- // -

- // -

 

Е412

Гуаровая камедь

- // -

- // -

 

Е415

Ксантановая камедь

- // -

- // -

 

Е417

Тары камедь

- // -

- // -

 

Е450

Пирофосфоты

Влагоудерживающий агент

Используется для связывания влаги

 

Е451

Трифосфаты

Комплексообразователь

- // -

 

Е551

Диоксид кремния аморфный

Вещество, препятствующее слеживания и комкованию

 

Е621

Глутамат натрия 1-замещенный

Усилитель вкуса и аромата

Используется для усиления запаха и вкуса

 
 

Важным фактором, формирующим качество колбасных изделий является выбор технологии производства и соблюдение всех ее стадий и процессов. Первоначально производят подготовку сырья. Она включает в себя разделку, обвалку, жиловку, измельчение и посол. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделии. Разделка представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительные ткани. В целях рационального использования сырья в колбасном производстве производят дообвалку мяса - отделяют мякотные ткани, оставшиеся на костях после обвалки. При дообвалке получают мясную массу и костный остаток. Жиловка - отделение от мяса грубой соединительной ткани, кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству. Измельчение мяса способствует быстрому и раномерному распределению посолочных веществ. Мясо для вареных колбас измельчают до фарша или шрота на волчках с диаметром отверстий в решетке 2-12 мм. В фарш добавляют рассол, помещают его в тазики слоем не более 15 см. Выдержка производится в холодном помещении при температуре 0-4 градуса в течении 6-24 часов для фарша, 24-48 часов для шрота.

Технологические дефекты колбас.

Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень высокой относительной влажностью воздуха при сушке.

Отставание оболочки происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании.

Слипы - сероватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении. Образуются они при соприкосновении батонов в процессе обжарки или варки.

Наплывы фарша образуются при расширении фарша во время варки вследствие излишне плотного шприцевания, а также чрезмерно продолжительной варки.

Пустоты - наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Оттеки жира и бульона получаются, если используется мясо и шпик, не выдержанные в посоле.

Недостаточная плотность колбас при нарезании - результат использования мяса утомленных или выпущено-забитых животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении.

Мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка.

Все виды колбас выпускаются в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 15 градусов. При нарушении условий и сроков хранения могут возникнуть следующие дефекты:

Ослизнение - вызвано при хранении колбас при высокой влажности в результате развития слизеобразующих веществ.

Плесневение - проявляется при хранении колбас в затхлых, сырых помещениях.

Прогорклые вкус и запах обусловлены разложением жира, его окислением.

Серо-зеленый цвет фарша, гниение, червивость образуются в результате развития микроорганизмов или таких паразитов как мухи или другие насекомые.

Таким образом мы видим, что качество вареных колбасных изделий обусловлено множество факторов, основными из которых являются сырье и технология производства. Только использование качественных продуктов, их сбалансированное введение в состав и контроль за каждой стадией процесса изготовления могут дать гарантию получения доброкачественного товара.

 Требования, предъявляемые к качеству, вареных колбасных изделии

вареный колбаса качество ассортимент

Сегодня мясоперерабатывающими предприятиями Беларуси выпускаются готовые колбасные изделия по техническим нормативным правовым актам (ТНПА): это ГОСТы (стандарты бывшего Советского Союза), СТБ (стандарты Беларуси) и ТУ (технические условия). К ним относятся ГОСТ 23670-79 «Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные» и СТБ 126-2004 «Вареные колбасные изделия».

ТУ - ТНПА, разработанный в процессе стандартизации, утвержденный юридическими лицами или индивидуальным предпринимателем, содержащий технические требования к выпускаемой продукции, включая правила приемки и методы контроля. ТУ разрабатывают при отсутствии государственных, республиканских и отраслевых стандартов, распространяющихся на данную продукцию, а также при необходимости дополнения или ужесточения требований, установленных в этих стандартах. Требования, устанавливаемые в ТУ не должны быть ниже требований действующих стандартов, не должны им противоречить.

Вареные колбасные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями данных ТНПА по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Согласно ТНПА в группе колбасных изделии определяются физико-химические и органолептические показатели. К физико-химическим относятся массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала, общего фосфора, остаточная активность кислой фосфатазы. К органолептическим показателям относятся внешний вид, консистенция, запах и вкус, вид на разрезе, форма, размер и вязка батонов.

По физико-химическим показателям вареные колбасы должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице.

Наименование показателя

Норма для колбас

 
 

Мясные

Мясорастительные

 
 

Высший сорт

Первый сорт

Бессортовые

Второй сорт

   

Массовая доля влаги, %, не более

75

75

75

75

75

 

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

 

Массовая доля нитрита натрия, % (мг/кг), не более

0,004

(40)

0,004

(40)

0,004

(40)

0,004

(40)

0,004

(40)

 

Массовая доля крахмала,

%, не более

- колбасы

- сосиски, сардельки

-

-

3,0

3,0

4,0

4,0

5,0

5,0

10,0

10,0

 

Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более

0,006

0,006

0,006

0,006

0,006

 

Массовая доля общего фосфора в пересчете на РО, % (мг/100г), не более

0,4

0,4

0,4

0,4

0,4

 

Массовая доля кальция, %, не более

0,15

0,3

0,6

0,6

0,6

 

Температура в толще батона (батончика)

От 0 до 12° С

 
 

По бактериологиским показателям для вареных колбасных изделии не допускается наличие бактерии группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1г продукта, сальмонелл в 25г продукта и сульфитредуцирующих клостридий в 0,01г продукта.

Допускаются к реализации вареные колбасы:

- со слипами длиной не более 3 см для колбас высшего сорта, не более 7 см - для первого сорта и бессортовых, 10 см - для второго сорта. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину;

- с наличием бульонно-жировых отеков: в колбасных изделиях высшего сорта - не более 2 см, первого, бессортовых и второго сорта - не более 5 см;

- с наличием на разрезе кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания - для бессортовых колбас и колбас второго сорта;

- с увеличенным в полтора раза на разрезе батона размерами отдельных кусочков мясного сырья, шпика и других ингредиентов при непрямоугольном срезе;

- в виде нецелых батонов массой не менее 500г, при этом срезанные концы должны быть обернуты салфеткой из пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению Минздравом Республики Беларусь и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой охваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

- допускается незначительная морщинистость батонов колбас вареных в охлажденном состоянии.

Не допускаются к реализации колбасы, имеющие загрязнения, плесень ли слизь на оболочке, лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не защищены и не обернуты бумагой, с рыхлым расползающимся фаршем, с наплывом фарша над оболочкой (нарушение целостности батона), с наличием сырых пятен, бледно-серые, недоваренные, с наличием крупных пустот, бульонно-жировых отеков, желтого шпика выше допустимых норм.

Хранят колбасные изделия при температуре не выше 4+/-2 градуса и относительной влажности воздуха 75+/-5%. Сроки хранения и реализации вареных колбас от 24 до 48 часов. Сроки хранения вареных колбас выработанных с применением консервантов, других пищевых добавок, оболочек и вакуумной упаковки, позволяющих увеличить их сроки годности, указываются в нормативной документации на конкретный вид продукции.

Фальсификация колбасных изделий.

Основными видами фальсификации колбасных изделий являются качественная, количественная, ассортиментная и информационная фальсификация.

Ассортиментная фальсификация может происходить за счет пересортицы, подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Нетрадиционным сырьем для производства колбас является молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти. Ассортиментная фальсификация может происходить как на предприятии, где вырабатывается изделие, так и в процессе подготовки его к продаже.

Качественная фальсификация может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды, замена свежего мяса несвежим, замена натурального мяса его заменителями, введение растительного нетрадиционного сырья, нарушение рецептуры, введение чужеродных добавок, консерватов и антибиотиков, нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Количественная фальсификация (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. При информационной фальсификации как правило искажаются следующие данные:

- наименование товара

- фирма-производитель товара

- вводимые пищевые добавки

Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.

Портал Gosstanart.info не осуществляет коммерческой деятельности, не сотрудничает с рекламодателями, производителями товаров и компаниями предоставляющими услуги. Просьба, не обращаться с коммерческими предложениями! Вся информация, представленная на портале, результат независимых исследований и является свободно распространяемой информацией.

 Главная    Обратная связь   Новости портала   Черный список   Архив