Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Соки и нектары

Сок – жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами кроме обработки ионизирующим излучением.
Примечание: Сок может быть получен из одного вида фруктов или овощей, а также изготовлен путем смешивания нескольких фруктовых и/или овощных соков разных наименований. 

Фруктовый сок – сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.
Фруктовый сок прямого отжима – фруктовый сок, полученный непосредственно из фруктов отжимом, или центрифугированием, или протиранием.
Восстановленный фруктовый сок – фруктовый сок, полученный путем восстановления концентрированного фруктового сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных фруктов, с одновременным восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления одноименного фруктового сока прямого отжима, фруктового пюре или концентрированного фруктового пюре того же вида фруктов.

Фруктовый нектар – жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока (соков) и/или концентрированного фруктового сока (соков), или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими фруктов с питьевой водой, сахаром, или сахарами, или сахарным сиропом, или медом, в котором общая массовая доля фруктового сока и/или пюре составляет в зависимости от вида фруктов не менее 25 %, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Физико-химические показатели

Состав физико-химических показателей, используемые при анализе качества различных групп напитков из соков имеет отличия.

Соки фруктовые прямого отжима. Основные физико-химические показатели соков:

  • массовая доля растворимых сухих веществ;

  • массовая доля титруемых кислот;

  • массовая доля этилового спирта;

  • массовая доля оксиметил-фурфурола. 

Соки фруктовые восстановленные. Основные физико-химические показатели соков:

  • массовая доля растворимых сухих веществ;

  • рН;

  • массовая доля этилового спирта;

  • массовая доля оксиметил-фурфурола;

  • массовая доля мякоти (для соков с мякотью). 

Соки фруктовые концентрированные. Основные физико-химические показатели соков:

  • рекомендуемые массовые доли растворимых сухих веществ; рекомендуемые массовые доли титруемых кислот;

  • массовая доля осадка;

  • массовая концентрация оксиметилфурфурола;

  • массовая доля диоксида серы (для виноградного сока). 

Напитки сокосодержащие фруктовые. Основные физико-химические показатели соков:

  • массовая доля осадка;

  • массовая доля двуокиси углерода (для газированных);

  • массовая доля витамина С (для витаминизированных).

Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Основные физико-химические показатели соков:

  • массовые доли растворимых сухих веществ;

  • массовые доли титруемых кислот, рН;

  • массовая доля мякоти;

  • массовая доля сока или пюре для нектаров;

  • массовая доля хлоридов;

  • массовая доля осадка.

Сок томатный. Основные физико-химические показатели сока:

массовая доля растворимых сухих веществ;

массовая доля титруемых кислот;

массовая доля хлоридов;

массовая доля мякоти. 

 

Требования к качеству фруктовых соков

По органолептическим показателям соки должны соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид соков: для осветленных соков — прозрачная жидкость, допускаются легкая опалесценция и наличие единичных кристаллов винного камня. Для неосветленных соков — естественно мутная жидкость (прозрачность необязательна). Допускаются осадок на дне тары и наличие небольшого маслянистого кольца на поверхности облепихового сока.
Вкус и аромат натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованным фруктам, прошедшим тепловую обработку.
Не допускаются посторонние привкус и запах.
Цвет однородный по всей массе, свойственный цвету плодов или ягод, из которых изготовлен сок.
Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных плодов и ягод и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных фруктов.
По физико-химическим показателям соки должны соответствовать следующим нормам.
Массовая доля растворимых сухих веществ от 7% — в голубичном, жимолостном, земляничном (клубничном), калиновом, клюквенном, красносмородиновом, малиновом, рябиновом, черничном соках; до 16% — в виноградном марочном.
Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту от 0,2% в грушевом (из культурных сортов), черешневом, яблочном (из яблок ранних сортов созревания) до 1,6% в брусничном соке; в расчете на винную кислоту в виноградном соке — не менее 0,2%, в расчете на лимонную кислоту — не менее 5,5% в соке из лайма.
Массовая доля этилового спирта в соках не более 0,5%.
Массовая доля осадка не более 0,2% в осветленных соках, 0,9% — в неосветленных.
Массовая концентрация оксиметилфурфурола в соках из цитрусовых плодов не более 10 мг/дм3, в остальных соках — не более 20 мг/дм3.
Массовая доля минеральных примесей в соках с мякотью: брусничном, голубичном, ежевичном, земляничном, клюквенном, малиновом — не более 0,005%, в остальных соках — не допускаются.
Посторонние примеси и примеси растительного происхождения не допускаются.
В соках из цитрусовых плодов осадок не нормируется.

Товароведческая экспертиза качества фруктовых соков

Опубликовано 07.07.2014

Была проведена экспертиза качества соков 4 тогровых марок: "J7", "Фруктовый сад", "Добрый" и "Чемпион".

В результате исследования сделаны следующие выводы о качестве соков:

  1. J7– Отличные органолептические показатели. Максимальный процент сухого остатка, довольно высокое содержание углеводов и органических кислот. Аминокислоты в норме.

  2. «Фруктовый сад»- Отличные органолептические показатели. Сухой остаток чуть ниже, чем уJ7; прочие биохимические показатели близки.

  3. «Добрый»- Хорошие органолептические свойства. Довольно высокий процент органических кислот и вместе с тем недостаточно высокое содержание аминокислот. Корректность процедуры «восстановления» сока вызывает некоторые сомнения.

  4. «Чемпион»- Вкус чрезмерно кислый. Самое низкое содержание аминокислот и в то же время самое высокое содержание органических кислот - вряд ли сок был «восстановлен» из концентрата корректно. Процентная доля сухого остатка самая низкая. Все это говорит не в пользу качества напитка.

Читать полностью »

Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.

Портал Gosstanart.info не осуществляет коммерческой деятельности, не сотрудничает с рекламодателями, производителями товаров и компаниями предоставляющими услуги. Просьба, не обращаться с коммерческими предложениями! Вся информация, представленная на портале, результат независимых исследований и является свободно распространяемой информацией.

 Главная    Обратная связь   Новости портала   Черный список   Архив