Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Кальмар

Экспертиза качества кальмаров

Органолептическая оценка

Основными признаками, определяющими качество кальмаров, является внешний вид, т.е. цвет, консистенция, запах и вкус.
Приемка и отбор проб должны производиться по ГОСТ 7631-85.  Настоящий стандарт распространяется на рыбу, морских млекопитающих, морских беспозвоночных и продукты их переработки и устанавливают  методы  физического и химического  анализа. При поступлении определенного образца производится приемка  его в соответствии с прелагаемым к нему актом. Делается описание упаковки образца, целости печати или пломбы. В случае несоответствия полученного образца акту или нарушения печати или пломбы образец не должен приниматься для лабораторного исследования.
Подготовка к анализу средней  пробы морских  беспозвоночных и продуктов их  переработки.
Средние пробы  водных  беспозвоночных  очищают от загрязнение и при наличии  излишней  воды  обсушивают  фильтровальной бумагой или  марлей.
Разделку  беспозвоночных  для  подготовку  пробы  проводят аккуратно и по возможности быстро во избежание  подсыхания, а мороженых – во избежание  потери дефростационной воды.
Двустворчатые моллюски. Для раскрытия  раковины тонкий нож или  скальпель вводят между створками и разрезают мускул – замыкатель. Из открытой раковины, надрезав мантию в передней ее части, сливают межстворчатую жидкость. Для более полного удаления жидкости раковины можно ставить на 5-10 минут вертикально на сетке, замком вверх. После этого из раковины тщательно извлекают все мясо (тело моллюска).

Головоногие моллюски.  При разделке целого кальмара острым ножом делают неглубокий разрез туловища от края мантии до основания плавника, стараясь не повредить мешочек с сепией.  Отгибают стенки мантии и уделяют внутренности и хитиновую пластинку. Брюшную полость зачищают тупой ножа. После этого  разрезают голову, удалят глаза и клюв.
Испытание должно производится по ГОСТу 7636-85, в ГОСТе содержаться следующие методы исследования:

·        подготовка лабораторного образца к исследованию
·        определение аммиака
·        определение сероводорода
·        определение триметиламина
·        определение влаги
·        определение хлористого натрия
·        определение общей кислотности маринадов
·        определение жира


По органолептическим и физическим показателям мороженый кальмар должен соответ­ствовать требованиям, указанным в таблице.


Наименование показателя

Характеристика и норма

Внешний вид:

Блоков

Целые.  Поверхность ровная, чистая.  Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков.

Кальмара

Поверхность чистая

после размораживания

Могут быть:

нарушения целостности мантии (порезы, проколы);
нарушения кожного покрова — для кальмара с кожицей

Цвет (после размораживания)

Естественный, присущий данному виду;

для кальмара без кожицы — от белого до розоватого

Разделка

В соответствии с 4.3.1—4.3.4

Консистенция мяса:

после размораживания

Упругая, эластичная.



после варки

От сочной до плотной, но нежесткая

Запах

Свойственный данному виду кальмара без постороннего запаха



Вкус и запах после варки

Приятные,    свойственные   данному   виду   продукции   без посторонних признаков и горечи.

Может быть незначительный аммиачный запах у гигантского
кальмара

Глубокое обезвоживание, % от площади
поверхности блока, не более

10

Наличие посторонних примесей

Не допускается



Допустимые количества неопасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должны превышать норм, установленных органами госу­дарственного санитарно-эпидемиологического надзора 
Никакие пищевые добавки в эту продукцию не вносят.

 

Классификация (определение) дефектов

Образец считается дефектным, если он содержит какой-либо из приведенных ниже недо­статков:
Глубокое обезвоживание
Более чем 10 % общей площади единицы выборки имеют потерю влаги с поверхности, которая легко обнаруживается, проникает под поверхность и не может быть легко удалена ножом или другим острым предметом без нанесения ущерба качеству и внешнему виду.
Определение площади глубокого обезвоживания мороженых кальмаров проводят измерением общей площади образца и вычислением в процентах площади пораженного участка.
Посторонние примеси
Присутствие в единице выборки любого вещества, что указывало бы на несоответствие его нормам производства и санитарии.
Запах и вкус
Образец обладает четко выраженными посторонними запахами или вкусом, свидетельствую­щими о разложении продукта, что также проявляется в изменении цвета от светло-розового до красного.
Консистенция
Структурный распад мяса свидетельствует о разложении, характеризующемся пастообразной консистенцией мышц.

Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.

Портал Gosstanart.info не осуществляет коммерческой деятельности, не сотрудничает с рекламодателями, производителями товаров и компаниями предоставляющими услуги. Просьба, не обращаться с коммерческими предложениями! Вся информация, представленная на портале, результат независимых исследований и является свободно распространяемой информацией.

 Главная    Обратная связь   Новости портала   Черный список   Архив