Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Батон

Батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 – 88, из муки пшеничной высшего, І и ІІ сортов следующих наименований: батоны простые, нарезные, нарезные молочные, городские, студенческие, с изюмом, подмосковные, столовые, столичные, особые.

Батоны простые, нарезные, нарезные молочные, с изюмом, подмосковные, столовые и студенческие вырабатывают продолговатой формы с округлёнными, тупыми или острыми концами; городские – продолговатые с заострёнными концами; столичные и особые – удлинённые с тупыми или округлёнными концами.

Все виды батонов, за исключением подмосковных и студенческих, имеют на поверхности несколько косых надрезов. Подмосковные батоны – с двумя продольными надрезами; студенческие – с одним продольным надрезом.

 

Рецептура булочных изделии из пшеничной муки


Наименование

Сорт муки

Дрожжи

Соль

Сахар

Жир

Батон простой

1-й, 2-й

0,7

1,3

-

Растительное масло - 0,15

Городской

Высший

1,5

2,5

1




Столичный

Высший

5

2

1

Растительно масло – 0,15

Батон нарезной

Высший

1

1,5

6

Маргарин – 3,5

Растительное масло – 0,15




1-й

1

1,5

5

Маргарин – 3,5

Растительное масло – 0,15

Батон подмосковный

Высший

1,5

1,5

6

Маргарин – 3

Растительное масло – 0,15

Столовый




2

2

2

Маргарин – 8

Растительное масло – 0,1

Анализ органолептических показателей качества батона нарезного:

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности:

1. Внешний вид и форма изделия. При оценке внешнего вида и формы определяют их характерность для данного наименования изделия, а также наличие дефектов.

2. Характеристика поверхности батона. Поверхность батона должна соответствовать данному наименованию изделия.

3. Определяют цвет изделия. Цвет должен соответствовать данному наименованию изделия.

4. Определяют состояние мякиша:

- пропечённость. При оценке пропечённости определяли влажность изделия на ощупь, его эластичность. После лёгкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

- промес. К промесу мякиша предъявлялись следующие требования: мякиш должен быть без комочков и следов непромеса.

- пористость. К пористости мякиша предъявляются следующие требования: пористость должна быть развитая, без пустот и уплотнений.

5. Определяют вкус и запах батона. При оценке вкуса и запаха определяют их характерность для данного вида изделия, степень их чистоты и выраженности.

При анализе физико-химических показателей качества:

1. Определение влажности мякиша батона нарезного.

Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %.

Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности по разности между массой до и после высушивания определяют количество испарившейся влаги из хлеба.

2. Определение кислотности батона нарезного.

Определение кислотности проводят ускоренным методом по ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»

Кислотность выражается в градусах.

3. Определение пористомти батона нарезного

Определение пористости хлеба проводят по ГОСТ 5669 – 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»

 

Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный не допускается к реализации, так как не соответствует стандарту по показателю влажности (превышает).

Батон нарезной (эконом) допускается к реализации, так как соответствует стандарту по всем показателям качества.

Результаты экспертизы качества батона нарезного

Опубликовано 27.10.2012

Объекты экспертизы

В качестве объектов для экспертизы были взяты два образца батона нарезного.

Образец №1 – Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный – ОАО «Хлебозавод № 28» (ГОСТ 27844 - 88).

Образец №2 - Батон нарезной (эконом) – ОАО «Подольский хлебокомбинат» (ГОСТ 27844 - 88).

Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный ОАО «Хлебозавод № 28» не допускается к реализации, так как не соответствует стандарту по показателю влажности (превышает).

Батон нарезной (эконом) - ОАО «Подольский хлебокомбинат»  допускается к реализации, так как соответствует стандарту по всем показателям качества.

 

Читать полностью »

Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.

Портал Gosstanart.info не осуществляет коммерческой деятельности, не сотрудничает с рекламодателями, производителями товаров и компаниями предоставляющими услуги. Просьба, не обращаться с коммерческими предложениями! Вся информация, представленная на портале, результат независимых исследований и является свободно распространяемой информацией.

 Главная    Обратная связь   Новости портала   Черный список   Архив