Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Рыбные снеки

 Факторы, влияющие на формирование качества рыбных снеков

 Рыбные снеки - это продукты, получаемые путем сушки, вяления и копчения рыбы. Качество снеков формируется из комплекса объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции.

Основными факторами, влияющими на качество рыбных снеков являются:

.Сырье: соленая рыба (соленый полуфабрикат), рыба живая, рыба сырец (охлажденная рыба), солено-мороженый полуфабрикат, мороженая рыба. Рыба не ниже первого сорта, допускаются небольшие механические повреждения.

.Технологические режимы: мойка (t не выше 15 С), сортирование (осуществляется для равномерного просаливания), посол (учитывать степень помола, т.к. мелкие кристаллы проникают в мышечную ткань быстрее, чем крупные), отмачивание (направляется рыба с массовой долей соли более 6 %), вяление (в естественных условиях при t от 8 до 28 С и в искусственных условиях, в сушильной камере, при t воздуха от 15 до 28 С), сушка (холодным способом - не выше 40 С, горячим - выше 100 С, сушка методом сублимации).

Также на формирование качества влияет химический состав рыбы, санитарное состояние оборудования предприятия, качество труда, профессионализм кадров и т.д.

Для приготовления вяленой продукции предварительно посоленную рыбу постепенно провяливают в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 28 °С. В процессе вяления мясо рыбы уплотняется, жир перераспределяется, продукт созревает, приобретает специфические вкус, аромат, консистенцию, становится пригодным в пищу без кулинарной обработки. Основная часть вяленой продукции в России изготавливается в естественных условиях вяления, в связи с чем качество продукции в значительной степени обусловлено состоянием погоды. Традиционным сырьем для вяления служат вобла, тарань, лещ, красноперка, рыбец, шемая, жерех, кефаль, чехонь, кутум, муксун, плотва, белоглазка, елец, усач, сырть, бычки, тюлька и другие рыбы, например мойва, корюшка, некоторые океанические виды. Вяленую рыбу в основном изготавливают неразделанной, но когда речь идет о качественной закуске рыбные снеки всегда потрошат и обезглавливают. Для приготовления вяленой продукции используют, как правило, рыб средней жирности, имеющих коэффициент отношения массовой доли жира к белку 0,17-0,6, а для получения снеков из рыбы направляют жирное сырье с коэффициентом 0,8-1,2 и более. Продолжительность вяления воблы, тарани и других мелких частиковых рыб составляет 10-17 сут., крупных частиковых - 35-40 сут. Оптимальная температура 20-22 °С. Положительную роль оказывают ультрафиолетовые лучи. При вялении рыба созревает в результате сложных ферментативных и физико-химических процессов, в которых участвуют тканевые протеолитические и липолитические ферменты. Протекают окислительные процессы и образование липопротеиновых комплексов.

В соответствии с ГОСТ 1551-93 вяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово- черноморской тарани, подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту рыба относится с чистой поверхностью, без загрязнений, без налета соли на поверхности тела рыбы (допускается незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности голов рыб), без наружных повреждений (допускаются не более 15 % рыб по счету в единице транспортной упаковки с небольшими наружными повреждениями, не более трех у одного экземпляра рыб), с плотным брюшком и плотной консистенцией мяса, без порочащих привкусов и запахов. Ко 2-му сорту относят рыбу с налетом соли на поверхности тела рыбы, с небольшими наружными повреждениями не более чем у 30 % рыб по счету в единице транспортной упаковки, с пожелтевшим брюшком, со слегка ослабевшей консистенцией, с незначительным запахом окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы. Нормируется массовая доля влаги, %, не более: для кефали внутренних водоемов, шемаи, рыбца, леща, сибирского язя, синца, ряпушки озерной, пеляди прудовой, толстолобика, амура, воблы, плотвы, минтая, лососёвых, горбуши - 45; для других рыб внутренних водоемов - 40; для рыб океанического промысла - 50. Массовая доля поваренной соли, %: для рыб внутренних водоемов - от 6 до 12 (для рыбца, шемаи, кефали 1-го сорта внутри водоемов - от 6 до 11); для толстолобика, амура, мойвы и рыб океанического промысла 1-го сорта - от 6 до 10; для воблы, красноперки мелкой и тарани мелкой азово- черноморской - от 6 до 15. Массовая доля жира в курильской скумбрии - не менее 18 %, в жир- ной мойве - не менее 4,5 %.
Готовые снеки упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона предельной массой нетто 2 кг. В таком виде они находятся на хранении в холодильном складе в Москве, вплоть до отгрузки товара оптовому покупателю.
Вяленую рыбу с массовой долей жира более 10 % хранят при температуре от 0 до -8 °С. Рыбу, фасованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят при температуре от 0 до -2 °С. Вяленую рыбу с массовой долей жира менее 10 % можно хранить при температуре не выше 20 °С (предпочтительно не выше 10 °С) в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 70-80 %. Срок хранения - не более 2 мес. с даты изготовления.
К дефектам сушеных рыбных снеков относятся окисление жиров, кисловатый запах в мышцах, сырость, затхлость, омыление, поражение шашелем.

Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.

Портал Gosstanart.info не осуществляет коммерческой деятельности, не сотрудничает с рекламодателями, производителями товаров и компаниями предоставляющими услуги. Просьба, не обращаться с коммерческими предложениями! Вся информация, представленная на портале, результат независимых исследований и является свободно распространяемой информацией.

 Главная    Обратная связь   Новости портала   Черный список   Архив