Майонез
Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт; допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования.
Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.
Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.
Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном – 40-55%, низкокалорийном – менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются по техническому описанию конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного − не менее 97%.
Значение рН − 4,0-4,7. Эффективная вязкость − 5,0-20,0.
Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) − не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы − не допускаются в 25 г; дрожжи − не более 1000 КОЕ в 1 см3, плесени − не более 10 КОЕ.
Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.
Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски.
Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез.
Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом.
О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается.
Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обусловлено его назначением.
Физико-химические показатели качества майонезов
Наименование показателя |
Норма для вида майонеза |
|
Высококалорийные |
Среднекалорийные |
Низкокалорийные |
Массовая доля влаги, % |
В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования |
Наименование показателя |
Норма для вида майонеза |
|
Высококалорийные |
Среднекалорийные |
Низкокалорийные |
Кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, % |
В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования |
Массовая доля жира, % |
Более 55 |
В пределах 40-45 |
Менее 40 |
Стойкость эмульсии, процент не разрушенной эмульсии, не менее |
98 |
98 |
97 |
Содержание токсичных элементов, афлотоксина Bi, пестицидов в майонезах не должно превышать допустимого уровня для растительного масла, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными санитарными правилами и нормами «Сан ПиН 2.3.2.1078-01».
К показателям безопасности майонеза относят такие показатели окислительной порчи и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов; полихлорированных бефенилов.
Допустимые нормы по показателям безопасности майонеза
Группа
|
Показатель
|
Допустимые уровни
|
Показатели окислительной порчи |
Перекисное число,
ммоль О/кг
|
10,0 |
Токсичные элементы,
не более
|
свинец, мг/кг |
0,3 |
|
мыщьяк, мг/кг |
0,1 |
|
кадмий, мг/кг |
0,05 |
|
ртуть, мг/кг |
0,05 |
Микотоксины, не более |
афлотоксин Вi мг/кг |
0,005 |
Пестициды,
не более
|
Гексахлорциклогексан
(α,β,γ-изомеры), мг/кг
ДДТ и его метаболиты
|
0,005
0,1
|
Радионуклиды, не более |
цезий-1.37,
Бк/кг 60
|
стронций-90
Бк/кг 80
|
Полихлорированные бифенилы, не более |
Для майонез с применением
рыбьего жира,
мг/кг
|
60- 80
|
По допустимым нормам показатели безопасности майонезы должны соответствовать допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным ГОСТом Р 51074-03. «Продукты пищевые. Информация для потребителя.»
Допустимые нормы по микробиологическим показателям майонезов
Наименование продукта |
Масса (г) или объем (см3), в которых не допускаются |
Дрожжи КОЕ/г,
не более
|
Плесени
КОЕ/г,
не более
|
|
БГКП
(колиформы), г
|
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, г |
|
|
Майонезы в потребительской таре |
0,1 |
25 |
51 02 |
50 |
По микробиологическим показателям майонезы должны соответствовать допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными санитарными правилами и нормами «СанПиН 2.3.2.1078 - 01».
К микробиологическим показателям относят: КМАФАнМ; БГКП; дрожжи; плесени.
Следовательно, в результате исследований, проводимых на основании справочной литературы и нормативных документов, свидетельствующих о соответствии показателей качества допустимым уровням и нормам установленным в действующих стандартах, соответствуют медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.