Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Майонез

Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт; допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования.

Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.

Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном – 40-55%, низкокалорийном – менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются по техническому описанию конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного − не менее 97%.

Значение рН − 4,0-4,7. Эффективная вязкость − 5,0-20,0.

Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) − не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы − не допускаются в 25 г; дрожжи − не более 1000 КОЕ в 1 см3, плесени − не более 10 КОЕ.

Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.

Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски. 

Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез.

Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом.

О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается.

Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обусловлено его назначением.

Физико-химические показатели качества майонезов

Наименование показателя Норма для вида майонеза
  Высококалорийные Среднекалорийные Низкокалорийные
Массовая доля влаги, % В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования
Наименование показателя Норма для вида майонеза
  Высококалорийные Среднекалорийные Низкокалорийные
Кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, % В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования
Массовая доля жира, % Более 55 В пределах 40-45 Менее 40
Стойкость эмульсии, процент не разрушенной эмульсии, не менее 98 98 97

 

Содержание токсичных элементов, афлотоксина Bi, пестицидов в майонезах не должно превышать допустимого уровня для растительного масла, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными санитарными правилами и нормами «Сан ПиН 2.3.2.1078-01».

К показателям безопасности майонеза относят такие показатели окислительной порчи и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов; полихлорированных бефенилов.

Допустимые нормы по показателям безопасности майонеза

Группа

Показатель

Допустимые уровни

Показатели окислительной порчи

Перекисное число,

ммоль О/кг

10,0

Токсичные элементы,

не более

свинец, мг/кг 0,3
  мыщьяк, мг/кг 0,1
  кадмий, мг/кг 0,05
  ртуть, мг/кг 0,05
Микотоксины, не более афлотоксин Вi мг/кг 0,005

Пестициды,

не более

Гексахлорциклогексан

(α,β,γ-изомеры), мг/кг

ДДТ и его метаболиты

0,005


0,1

Радионуклиды, не более

цезий-1.37,

Бк/кг 60

стронций-90

Бк/кг 80

Полихлорированные бифенилы, не более

Для майонез с применением

рыбьего жира,

мг/кг


60- 80

 

По допустимым нормам показатели безопасности майонезы должны соответствовать допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным ГОСТом Р 51074-03. «Продукты пищевые. Информация для потребителя.»

Допустимые нормы по микробиологическим показателям майонезов

Наименование продукта Масса (г) или объем (см3), в которых не допускаются

Дрожжи КОЕ/г,

не более

Плесени

КОЕ/г,

не более

 

БГКП

(колиформы), г

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, г    
Майонезы в потребительской таре 0,1 25 51 02 50

 

По микробиологическим показателям майонезы должны соответствовать допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными санитарными правилами и нормами «СанПиН 2.3.2.1078 - 01».

К микробиологическим показателям относят: КМАФАнМ; БГКП; дрожжи; плесени. 

Следовательно, в результате исследований, проводимых на основании справочной литературы и нормативных документов, свидетельствующих о соответствии показателей качества допустимым уровням и нормам установленным в действующих стандартах, соответствуют медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

Результаты экспертизы качества майонеза

Опубликовано 05.11.2012

Объекты экспертизы

В качестве объектов для экспертизы были взяты наиболее распространенные марки майонеза представленные на Российском рынке продуктов питания.

Образец №1 – «Оливковый Провансаль»/ «Слобода» (ОАО «ЭФКО», Белгородская обл.).

Образец №2 - «Провансаль» РЯБА (ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат).

Образец №2 - «Оливковый» / Hainz (ООО «Петропродукт – Отрадное», Ленинградская обл.)

Образец №4 - «Классический» CALVE (ООО «Юнилевер Русь», г. Москва)

Образец №5 - «Классический» Mr. RICCO (ОАО «Казанский жировой комбинат», республика Татарстан)

Образец №6 - «Классический» Московский Провансаль («Московский жировой комбинат»)

Образец №7 - «Оливковый» СКИТ (ООО «Компания СКИТ», г. Москва)

Образец №8 - «Провансаль с лимонным соком» МАХЕЕВЪ

Образец №9 - «Провансаль» НАСТЯ (ООО «Клевер-П», Московская обл)

Образец №10 -«Золотой» ОТТОГИ (Республика Корея)


 Действительно натуральными майонезами можно считать образцы №1 и №2

Образец № 10 содержит запрещенные в Российской Федерации пищевые добавки  .

Читать полностью »

Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.

Портал Gosstanart.info не осуществляет коммерческой деятельности, не сотрудничает с рекламодателями, производителями товаров и компаниями предоставляющими услуги. Просьба, не обращаться с коммерческими предложениями! Вся информация, представленная на портале, результат независимых исследований и является свободно распространяемой информацией.

Главная   Новости портала   Черный список   Архив