Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Кровяная колбаса

Кровяная колбаса – один из видов колбас, основным ингредиентом которой является свиная, телячья или бычья кровь. Свежую кровь освобождают от сгустков и вводят в приготовленный согласно рецептуре фарш.

 Сырье и технология производства кровяных колбас.

Сырье. Для производства кровяных колбас используют обработанные субпродукты всех видов скота 2 категории, межсосковую часть, свиную шкурку, соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, пищевые кровь и форменные элементы, жир топленый свиной, пшеничную и соевую муку, белок сои или натрия казеинат, крахмал, крупу (пшено, ячневую, перловую), бобы (горох и чечевицу).

Подготовка мясного сырья. Боковой пшик, свиную грудинку и жило-ванную щековину солят сухим способом, добавляя 2,2 кг соли на 100 кг сырья, выдерживают 24 ... 48 ч при 2 ... 6 °С, затем нарезают на шпнго-резке, куттерах или других мясорезательных машинах на кусочки размером не более 6 мм.

Субпродукты 2 категории варят в закрытых или открытых котлах, охлаждают и разбирают так же, как для ливерных колбас.

Подготовка и варка свиных голов. Свиные головы тщательно очищают от остатков щетины, загрязнений, промывают в проточной холодной воде. Для калорийной и столовой колбас головы свиные без предварительного посола варят в кипящей воде в течение 3 ... 4 ч до размягчения. Сваренные головы охлаждают до температуры не ниже 50 °С и отделяют мясо от костей. Мясо охлаждают до температуры не выше 12 °С и измельчают на шпигорезке, куттерах или других мясо резательных машинах на кусочки размером 8 ... 12 мм.

Подготовка бобовых и круп. Бобовые и крупы подготавливают и варят так же, как и для ливерных колбас. В крупу, предназначенную для приготовления крестьянской колбасы, при варке добавляют свиной топленый жир.

Подготовка крови ж форменных элементов крови.

Для производства кровяных колбас применяют дефибрииированную или стабилизированную кровь пищевую или форменные элементы крови. Кровь, стабилизированную фосфатами, дефибрииированную или форменные элементы предварительно солят, добавляя поваренную соль 2,5 % от массы крови и 0,025 % нитрита натрия. В кровь, стабилизированную поваренной солью, добавляют только 0,025 % нитрита натрия* Форменные элементы крови предварительно разбавляют водой или бульоном в соотношении 1:1. Нитрит натрия вводят в виде водного раствора концентрацией не выше 2,5 %, после чего кровь или форменные элементы выдерживают 12 ... 24 ч при температуре не выше 4 °С- Допускается уменьшать количество нитрита натрия до 5 г на 100 кг сырья в случае внесения его непосредственно при приготовлении фарша.

При использовании вареной крови (форменных элементов) выдержанную в посоле кровь варят при кипении 40 ... 60 мин при периодическом оожешжважии. Длительность хранения крови (форменных элементов) от момента получения в цехе первичной переработки скота до начала ее переработки в колбасном производстве не должна превышать 24 ч при температуре не выше 4 °С.

Приготовление фарша. Сырье и пряности взвешивают в соответствии с рецептурами. Кровь сырую куттеруют 2 ... 3 мин, добавляют пряности, соль, измельченные субпродукты, соединительную ткань и хрящи, шкурку и другое сырье и куттеруют еще 3... 4 мин, добавляя равномерно бузльон.

Дни изготовления колбасы вареной 1 сорта, а также крестьянской, калорийной и столовой 2 сорта прокуттерованую массу перемешивают в течение 5 ... 8 мин в мешалках с боковым шпиком (или градинкой), кусочками мяса свиных голов и крупой до получения однородной массы. Фарш допускают до столовой и калорийной колбас приготавливать без куттерования в мешалках.

При производстве колбасы кровяной 3 - го сорта в куттер последовательно закладывают измельченные субпродукты, соединительную ткань, хрящи, шкурки и крупу. Затем добавляют вареную кровь, соль, пряности и куттеруют до образования однородной массы. Фарш допускается до столовой и калорийной колбас приготавливать без куттерования в мешалках.

Количество поваренной соли и нитрата натрия, израсходованные при стабилизации (поваренная соль) или посоле (поваренная соль и нитрат натрия), входят в количества, предусмотренные рецептурой.

Фарш для колбасы кровяной копченой готовят в мешалках, куда последовательно закладывают измельченные сердце, говядину и свинину, соединительную ткань и хрящи, затем шкурку и межсоединительную часть, варенную кровь, пряности, шпик. Перемешивание производят до равномерного распределения компонентов в течение 10 ... 16 мин.

Наполнение оболочек фаршем. Фарш шприцуют в оболочки, батоны перевязывают шпагатом или нитками с наложением товарных отметок либо откручивают. Длина свободных концов оболочки и шпагата должна быть не более 2 см. Минимальная длина батонов не менее 15 см. Батоны немедленно направляют на варку.

Термообработка. Батоны варят в пароварочных камерах или в воде

при температуре 75... 85 °С. Батоны погружают в воду, нагретую до 95 °С, после чего температура воды снижается до 80 ... 87 °С. Батоны в искусственной оболочке варят в пароварочных камерах 90 ... 120 мин. Длительность варки колбасы в кругах, черевах, пищеводах, проходниках и гузен-ках 40 ... 60 мин в зависимости от диаметра оболочки. Варку заканчивают, когда температура в центре батона достигнет 72°С и при накалывании на батонов вытекает прозрачный бульон.

Кровяную вареную колбасу 3 сорта в черевах при варке в воде допускается связывать в пучки.

После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10 ... 15 мин, в искусственной -- не более 5 мин до снижения температуры в центре батона до 35 ... 40 °С. Дальнейшее охлаждение кровяных колбас производят быстро в камере при 0 ... 4 °С и относительной влажности 90... 95 % или в камере интенсивного охлаждения при температуре до - 10 °С до достижения температуры в центре батона 0 ... 8 °С.

Колбасу кровяную копченую после варки охлаждают под душем и коптят при 18...22 °С в течение 8 ... 12 ч. Затем сушат при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75...78 % до достижения стандартной влажности.

Упаковывание, хранение и контроль качества. Кровяные колбасы упаковывают в оборотную тару с крышками. Масса брутто не выше 30 кг. Кровяные колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще батона 0 ... 8 °С. Хранят их на предприятиях и в торговой сети при 0... 8 °С и относительной влажности воздуха 80 ... 85 % в подвешенном состоянии. Срок хранения и реализации копченой колбасы 1 сорта не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, вареной 1 сорта, крестьянской, калорийной и столовой 2 сорта -- не более 24 ч, кровяной вареной 3 сорта -- не более 12 ч.

 Особенности технологии сырых кровяных колбас

Подготовка сырья. Стабилизацию» дефибринирование крови, получение сыворотки и плазмы производят в соответствии с действующей технологической инструкцией по сбору и переработке крови убойных животных. Замороженное сырье предварительно размораживают при 20...25 °С в течение 10...12 ч. Свежую дефибрииированную или стабилизированную кровь используют по мере получения, но не позднее чем через 2 ч после сбора при ее хранении при температуре не выше 15 °С. Охлажденную кровь, сыворотку и плазму крови используют по мере выработки, ко не позднее чем через 12 ч при их хранении при температуре не выше 4 °С.

Жир-сырец говяжий предварительно охлаждают до температуры не выше 4 °С, измельчают на волчке или вручную на кусочки размером не более 6 мм.

Подготовка оболочек. Комплект кишок (отоки) подают на стол для сортировки кишок. Загрязненные отоки промывают водой и отбирают товарные части (круга и черевы говяжьи, черевы конские, круга оленьи), которые освобождают от содержимого и промывают водой температурой 40... 45 °С. Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой оболочки. При производстве субая говяжьего, конского, оленьего и хаана оленьи и конские кишки не обезжиривают, а говяжьи обезжиривают частично (для удобства выворачивания).

Подготовленные кишки разрезают на отрезки длиной 40…50 см, аккуратно обрезая концы, охлаждают в воде, кладут на стеллажи в помещении при температуре 0 ... 4 °С и после стенания выворачивают. Один конец оболочки на расстоянии 2 см от края перевязывают шпагатом или нитками двумя затяжными узлами. Длина концов шпагата и ниток должна быть не более 2 см.

Приготовление смеси. Смесь для производства кровяных сырых колбас готовят в емкостях, оборудованных мешалкой и краном с цевкой для наполнения кишечной оболочки» или в алюминиевых бачках.

Сырье, соль и пряности взвешивают в соответствии с рецептурами. Кровь, сыворотку и плазму крови предварительно охлаждают до 0... 4 °С.

Вначале вносят кровь, сыворотку или плазму крови, затем при постоянном перемешивании постепенно добавляют молоко, соль, лук, перец и жир-сырец. Продолжительность перемешивания 10 ... 15 мин.

Наполнение оболочек и вязка батонов. Наполнение кишечных оболочек производится при постоянном перемешивании смеси через кран или вручную. Наполняют оболочку на 70 % объема, при этом из свободного, ненаполненного конца выпускают воздух путем его отжатия. Приготовление смеси и наполнение оболочек производят в помещении при температуре О ... 4 °С.

Наполненные оболочки прочно завязывают шпагатом или нитками в виде кольца с внутренним диаметром 15 ... 25 см, делают соответствующие товарные отметки и направляют в реализацию или на замораживание.

Замораживание кровяных сырых колбас. Батоны кровяных сырых колбас укладывают на поддоны в один ряд и направляют на замораживание. Во избежание прилипания оболочки на дне поддонов предварительно намораживают тонкий слой льда. Замораживание происходит в камере при минус 18 ... - 23 °С в течение 4 ... 6 ч до достижения температуры в центре батонов - 8°С.

Оболочки. Черевы говяжьи широкие и экстра, свиные широкие; круга говяжьи № 3 и 4; искусственные диаметром 45 ... 55 мм.

Форма и размер. Батоны в черевах открученные длиной 20 ... 25 см; батоны в кругах и искусственных оболочках прямые иди слегка изогнутые длиной до 50 см с одной поперечной перевязкой на каждом конце.

При покупке следует убедиться, что срок хранения не истек. Копченая кровяная колбаса хранится не более 48 часов, вареная в зависимости от сорта от 12 до 24 часов. Температура хранения 0-8 °С.

Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.

Портал Gosstanart.info не осуществляет коммерческой деятельности, не сотрудничает с рекламодателями, производителями товаров и компаниями предоставляющими услуги. Просьба, не обращаться с коммерческими предложениями! Вся информация, представленная на портале, результат независимых исследований и является свободно распространяемой информацией.

Главная   Новости портала   Черный список   Архив