Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Орехи и сухофрукты

Орех — плод некоторых растений (преимущественно деревьев или кустарников), как правило, со съедобным ядром и твёрдой скорлупой. В кулинарии и обычно в быту орехами называют любые съедобные плоды, состоящие из скорлупы (твёрдой или мягкой) и съедобного ядра. Из орехов возможно варить варенье, делать сладости (торты, пирожные, халву), добавлять как ингредиент.

Виды орехов

  • орех грецкий
  • орех чёрный
  • орех маньчжурский
  • орех серый
  • пекан (орех-пекан, кария, гикори)
  • орех горький
  • лесной орех (дерево — Орешник, или лещина)
  • турецкий, или медвежий орех (дерево — Лещина древовидная)
  • фундук, или ломбардский орех (дерево — Лещина крупная)
  • каштан
  • буковый орешек, или чинарик
  • жёлудь
  • миндальный орех
  • кешью
  • фисташка
  • арахис, или земляной орех
  • бразильский орех
  • райский орех
  • макадамия
  • тропический миндаль
  • кокосовый орех — пальма кокосовая
  • орех сейшельский, мальдивский, королевский — сейшельская пальма
  • кедровые орешки — сибирский кедр, сосна кедровая сибирская
  •  и прочие.

Орехи как продукт питания

Некоторые исследования указывают на то, что у людей, регулярно потребляющих орехи, уменьшается риск заболеть коронарной недостаточностью. Первое исследование, указавшее на эту возможную связь, было проведено в 1993 году. С тех пор многочисленные клинические испытания показали, что потребление некоторых орехов (как, например, миндаль и грецкий орех) может уменьшать концентрацию холестерина в крови. В орехах были обнаружены несколько веществ, благотворно влияющих на работу сердца, но основным компонентом, ответственным за улучшение профиля жиров в крови, подтверждённым клиническими испытаниями, считается жирная кислота Омега 3.

Орехи, как правило, имеют очень низкий гликемический индекс, и поэтому их рекомендуют включать в свою диету людям, страдающим от инсулинорезистентности (например, больным сахарным диабетом).

Одно исследование показало, что люди, регулярно потребляющие орехи, живут в среднем на 2—3 года дольше тех, кто этого не делает. Однако в данном случае возможно вмешательство дополнительных факторов, например, возможно, люди, потребляющие в пищу больше орехов, потребляют меньшее количество пустых калорий.

В состав орехов входят незаменимые жирные кислоты линоленовая кислота и линолевая кислота. В основном, орехи включают в себя ненасыщенные жирные кислоты, в том числе мононенасыщенные жирные кислоты. Среди аминокислот, получаемых из орехов, выделяется аргинин, участвующий в поддержании упругости артериальных сосудов (что уменьшает риск атеросклероза).

Многие орехи представляют собой источник витаминов E и B2. Они богаты белками, фолатами, волокнами и минералами, такими, как магний, фосфор, кальций, медь и селен.

Концентрация антиоксидантов в сырых грецких орехах вдвое превышает их концентрацию в других орехах. Теории о полезности антиоксидантов для здоровья в последнее время претерпели существенные изменения, и некоторые клинические испытания указывают на вред, наносимый здоровью чрезмерным потреблением антиоксидантов.

В свете высокой питательной ценности орехов были предприняты попытки выведения более урожайных сортов орехов с повышенной концентрацией питательных веществ (в основном, аминокислот). Эта же высокая питательная ценность орехов вызывает опасения диетологов, часть из которых считают необходимым исключить орехи из диеты, направленной на уменьшение веса. Однако обширный обзор источников, сделанный в 2008 году, завершается выводом, что орехи следует оставлять в диете.

Орехи в кулинарии

Есть основания полагать, что орехи были важной составляющей диеты уже у первобытных людей. Обнаружены остатки семи видов съедобных орехов и инструментов, которые идентифицировали как орехоколы, которые были датированы возрастом в 780 000 лет (Плейстоценовая эпоха). Среди обнаруженных орехов миндаль, эвриала устрашающая, жёлуди, фисташка и каштаны. Aesculus californica употреблялся в пищу индейцами Калифорнии в периоды голода, что требовало некоторого умения, так как в этом орехе присутствуют токсичные компоненты.

В современной кухне орехи используются в сыром или калёном виде. Калёные орешки и каштаны могут быть самостоятельным блюдом, но основное применение орехов в кулинарии и кондитерском деле — это придание блюду специфического орехового вкуса. В грузинской кухне грецкие орехи являются неотъемлемой частью большинства блюд.

Мускатный орех является одним из важнейших источников пряностей. Целебные свойства мускатного ореха описывал уже Авицена в своей книге Канон врачебной науки.

Выбор и хранение орехов

Орехи лучше покупать, неочищенные, в скорлупе. Такие орехи значительно дешевле, гораздо вкуснее и дольше останутся свежими. Скорлупа должна быть чистой, без повреждений и трещин. Потрясите орехи, если гремят, то скорее всего, они старые и сухие.

Ядра очищенных орехов должны быть полновесными и неповрежденными. Сморщенные и тусклые ядра наверняка потеряли свои полезные качества. Прин наличии такой возможности - пробуйте орехи перед покупкой. Испорченный орех выдаст неприятный горький привкус. О свежести орехов говорит коричневая или золотистая окраска плода и естественный, приятный аромат.

И орехи в скорлупе, и очищенные орехи — должны храниться в сухом и прохладном месте. Очищенные орехи заверните в пакет и положите в холодильник, так орехи можно хранить не больше месяца. Орехи можно поместить и в морозильную камеру, особенно те, что с высоким содержанием жиров. В ней хранение можно увеличить до нескольких месяцев. В герметично закрытых емкостях орехи можно хранить даже при комнатной температуре.

Несоленые орехи хранятся гораздо дольше, чем соленые. Повышенная влажность и тепло служат идеальными условиями для размножения плесени.

Если на орехах уже появились признаки плесени, не пытайтесь её отмыть, счистить, кипятить или выпаривать. Испортившийся орех теряет все полезные качества, его употребление может нанести вред организму. Такие орехи следует выкинуть.

Сухофрукты

Сухофрукты — высушенные фрукты или ягоды, с остаточной влажностью около 20 %. Сушатся или естественным путём (например, на солнце), или с применением промышленных методов (например, с помощью дегидратора).

Сухофрукты богаты витаминами (A, B1, B2, B3, B5, B6) и минеральными элементами (железо, кальций, магний, фосфор, калий, натрий), содержат порядка 250 ккал и 1,5 — 5 г белка на 100г. Они имеют длительный срок хранения и не требуют хранения в холодном месте. В этом — одно из их главных преимуществ, и в этом отношении они являются удобной альтернативой свежим фруктам (особенно во время не урожайного сезона).

Однако, во время сушки, сухофрукт теряет большую часть витамина C.
В кулинарии сухофрукты добавляются в выпечку, сухие завтраки, мюсли, сладости. По причине устранения большей части естественной влаги в процессе сушки (может теряться 80 процентов первоначальной массы плодов), обладают интенсивным, часто приторно-сладким или кисло-сладким вкусом и своеобразным ароматом.

В промышленных условиях могут быть обработаны диоксидом серы для сохранения цвета продукта и предотвращения порчи плесенью. Некоторые недобросовестные производители, особенно в тех странах, где контроль над частными фабриками и качеством приготовленных ими пищевых продуктов отсутствует или представляет простую формальность, применяют с той же целью обработку сухофруктов растворами и парами химических веществ, совершенно не предназначенных для контакта с пищей, а зачастую и ядовитых, таких как инсектициды и нефтепродукты, либо применяют промышленные ядовитые моющие средства для очистки сухофруктов от пыли и загрязнений, полученных в процессе естественной сушки, что оставляет на поверхности плодов тонкий слой, защищающий от плесени и насекомых-вредителей, но при этом наносящий заметный вред здоровью потребителей, о чём на товарной упаковке чаще всего нет никаких предупреждений или упоминаний. Не обработанные диоксидом серы сухофрукты могут иметь сравнительно тёмный цвет.

Виды сухофруктов

Сушёные фрукты:

  • абрикосы — курага (без косточек) и урюк (с косточками)
  • чернослив, сушёные сливы
  • финики, плоды финиковой пальмы
  • яблоки
  • груши
  • бананы
  • дыня
  • персики
  • инжир
  • манго
  • папайя
  • хурма
  • ананас
  • кокос
  • кумкват
  • Большие сладкие персики или абрикосы — Шептала

Сушёные ягоды:

  • изюм - сушёные ягоды винограда
  • шиповник
  • клюква
  • барбарис

Выбор сухофруктов

Плоды должны быть цельными. Не должно быть плесневых экземпляров и гнили.

Если сухофрукты на вид жирные, то это значит, что в них добавили глицерин, а может и какой-нибудь жир неизвестного происхождения. Поэтому такие плоды лучше не покупать.

Если плоды сохранили свой первоначальный цвет или стали ярче — это явный признак химической обработки. Сухофрукты, которые высушены естественным образом должны обязательно сереть и темнеть.

 

Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.

Портал Gosstanart.info не осуществляет коммерческой деятельности, не сотрудничает с рекламодателями, производителями товаров и компаниями предоставляющими услуги. Просьба, не обращаться с коммерческими предложениями! Вся информация, представленная на портале, результат независимых исследований и является свободно распространяемой информацией.

 Главная    Обратная связь   Новости портала   Черный список   Архив